Тип
—
Классическая. Традиционный, наиболее привычный для многих тип сковородок, с ровным дном и стенками средней высоты. Их можно использовать как для жарки, так и для тушения и аналогичной готовки, что делает данную разновидность довольно универсальным решением — особенно если Вам не требуется готовить в больших объёмах.
—
Глубокая сковородка. Сковородки традиционной конструкции, имеющие значительную высоту бортиков — от 5,5 до 10 см (более глубокие изделия принято относить уже к сотейникам). Такие бортики позволяют заполнять сковороду большим количеством жидкого содержимого, а при открытой крышке они обеспечивают дополнительную защиту плиты и окружающих предметов от брызг жира. Благодаря этому подобная посуда достаточно универсальна, она широко используется и при жарке (особенно мяса или рыбы), и при тушении.
Отметим также, что
вок и
тажин, по сути, являются особыми разновидностями глубоких сковородок; однако такие изделия имеют свою специфику применения, поэтому их выделяют в отдельные категории (см. ниже).
—
Флип-сковорода. Название таких сковородок происходит от слова flip, означающего, в частности, «переворот в воздухе». Это сравнительно глубокие модели (хотя бывают и исключения) характерной асимметричной формы — бортик с противоположной стороны от ручки сделан более высоким, чем
...у ручки, и наклонен вовнутрь под небольшим углом. Подобная конструкция позволяет с легкостью подбрасывать и перемешивать находящиеся на сковороде ингредиенты; это требует определенной сноровки, однако позволяет заметно экономить время и обеспечивать более равномерную обработку продуктов, чем традиционное перемешивание.
— Для блинов. Отличительной особенностью сковородок этого типа является очень небольшая глубина. Такая компоновка максимально облегчает переворачивание блинов и других аналогичных блюд — омлетов, дерунов, оладий (впрочем, для оладий выпускается и собственная разновидность сковород — см. ниже). Отметим также, что блинные сковородки — одна из нескольких разновидностей, в которых может предусматриваться декор для детей (также см. ниже).
— Сотейник. Разновидность сковород, имеющая сравнительно высокие стенки (по сравнению с общим диаметром), а также четко выраженную границу между стенками и дном (в отличие от обычных сковородок, где закругленные бортики плавно переходят в дно). Кроме того, стенки могут делаться вертикальными или почти вертикальными, хотя это и не обязательно. Отметим, что некоторые из подобных сковород близки по конструкции к классическим моделям, другие почти не отличаются от воков. В любом случае сотейники могут применяться как для традиционной жарки, так и для тушения, пассерования, готовки соусов и т. п.; некоторые модели допускают даже варку.
— Жаровня. Сковороды данного типа внешне напоминают кастрюли — они имеют широкое дно, сравнительно высокие стенки (как правило, вертикальные, без наклона), а также небольшие парные ручки. Подобная посуда считается идеальной для тушения, причём как на плите, так и в духовке (если это допускается конструкцией, разумеется). Некоторые даже считают жаровню не столько сковородой, сколько разновидностью гусятницы. Тем не менее, ничто не мешает применять такие модели и для жарки.
— Вок. Тип сковородок, изначально появившийся в азиатской кухне. Вок имеет полусферическую форму с довольно высокими стенками, а плоское донце делается сравнительно небольшим, а то и вообще отсутствует. Благодаря такой конструкции нижняя часть вока при использовании нагревается до высоких температур, а края остаются сравнительно холодными, так что при готовке пищу нужно постоянно помешивать — этот способ считается классическим для многих блюд восточной кухни. Кроме того, воки неплохо подходят для тушения и быстрого обжаривания.
— Гриль. Сковородки, рассчитанные на использование аналогично контактным грилям открытой конструкции (без крышки). Подобные модели чаще всего имеют квадратную форму (заметно реже — круглую или прямоугольную), а также рифленое дно. Подробнее об особенностях такого дна см. «Функции и возможности», здесь же отметим, что сковороды гриль отлично подходят прежде всего для жарки мяса и рыбы, хотя возможны и другие варианты применения. При этом рельеф и покрытие поверхности во многих моделях позволяют эффективно готовить вообще без добавления масла или жира.
Помимо этого, в продаже можно встретить более специфические типы сковород-грилей — двухсторонние грили, а также сковороды гриль-газ. Эти разновидности заметно отличаются по специфике применения, а потому они вынесены в отдельные категории (см. ниже).
— Сковорода гриль-газ. Достаточно специфическая разновидность сковород-грилей, предназначенная для использования исключительно с газовыми плитами. Основа сковороды имеет форму кольца с отверстием в центре; вокруг этого кольца располагается решетка, на которую выкладываются приготовляемые продукты, так что сама сковорода фактически играет роль поддона для жира, овощного сока и других подобных жидкостей. При готовке такая посуда ставится отверстием на газовую конфорку и накрывается сплошной крышкой-колпаком: под эту крышку поступает горячий воздух, и продукты в гриль-газе, по сути, запекаются. При этом для готовки можно не применять жир, так что данный способ считается одним из самых здоровых. Однако стоит учитывать, что для эффективного использования подобных приспособлений необходимо топливо, не дающее копоти; идеальным вариантом считается сжиженный газ высокой степени очистки.
— Двухсторонний гриль. Разновидность сковород-гриль (см. выше), способная заменить собой контактный гриль закрытого типа. Рабочая поверхность такой сковороды состоит из двух половинок, соединенных поворотным креплением и способных плотно закрываться. При этом одна половинка, с более высокими бортиками, считается основной, а вторая играет роль прижимной крышки. Подобная конструкция обеспечивает более быстрое, глубокое и равномерное прожаривание, чем на открытой сковороде гриль; при этом для максимальной равномерности сковородку желательно периодически переворачивать «крышкой книзу» и назад — подобная возможность предусматривается в конструкции. К недостаткам двусторонних грилей можно отнести то, что на них неудобно переворачивать или снимать отдельные кусочки — для этого нужно открывать крышку, нарушая режим работы. Впрочем, чаще всего этот момент не принципиален: кусочки одного и того же продукта, имеющие приблизительно одинаковую толщину, прожариваются на таких сковородах очень качественно.
— Для паэльи. Специализированные сковородки для приготовления паэльи — национального испанского блюда из риса или мелких макарон с различными добавками и особым соусом. Такие сковороды имеют характерную конструкцию: круглая форма, стенки с явным наклоном наружу, а также пара симметричных боковых ручек небольшой длины. При этом в традиционной посуде для паэльи бортики довольно низкие, однако из этого правила встречаются и исключения.
— Порционная. Сковороды, предназначенные не только для готовки, но и для подачи блюд — например, именно в сковороде традиционно подается начинка для фахитос. Такие модели обычно имеют сравнительно небольшой размер и глубину, а также комплектуются деревянными подставками, позволяющими безопасно ставить горячую сковороду на стол. Ручка может делаться загнутой кверху, дабы не создавать неудобств на столе. В качестве материала для порционных сковород обычно используется чугун: он не боится контакта с металлическими ложками и вилками, а большой вес уменьшает вероятность случайно сдвинуть или опрокинуть посуду.
— Тажин. Разновидность посуды, изначально появившейся в кухне Марокко и окружающих регионов. Тажин представляет собой толстостенную миску средней глубины, накрываемую высокой конусообразной крышкой. Еда в такой конструкции готовится при невысокой температуре, фактически — методом томления, а едят готовое блюдо прямо из миски, сняв крышку. Традиционное кушанье из мяса или рыбы и овощей с приправами, приготовляемое в такой посуде, также носит название «тажин», но, разумеется, возможности применения подобной посуды этим не ограничиваются.
— Для оладий. Сковородки, изначально рассчитанные на приготовление оладий и других аналогичных блюд — к примеру, дерунов. В классическом варианте такая сковорода имеет средние размеры с несколькими порционными выемками на поверхности — это дат возможность с лгкостью готовить оладьи одинакового размера. Другой, более редкий вариант — миниатюрные сковородочки «на 1 оладью», обычно диаметром около 12 см. В некоторых моделях может предусматриваться декор для детей, позволяющий готовить блюда с забавными рисунками (подробнее см. ниже).
— Для вафель. Сковородки для готовки вафель, как и описанные выше модели для оладий, обычно имеют поверхность, разделнную на порционные выемки. Однако дно в таких сковородках имеет характерный «клетчатый» рельеф, который и позволяет с лгкостью готовить вафли. Кроме того, порционные выемки не обязательно делаются круглыми — они могут иметь и другую форму, в том числе весьма необычную (сердечки, звздочки и т. п.). А некоторые сковородки для вафель и вовсе имеют двустороннюю конструкцию: они закрываются наподобие традиционных вафельниц и в таком положении могут устанавливаться на плиту любой стороной. Это способствует максимально равномерной прожарке.
— Для рыбы. Сковородки, рассчитанные на возможность жарки рыбы целой тушкой, без разделывания на куски. Как правило, имеют овальную форму и в то же время достаточно значительную ширину, что позволяет без проблем вместить даже довольно широкую рыбину (например, камбалу), или даже две сравнительно узких рыбины бок-о-бок. При этом, благодаря специфической форме, стенки сковороды оказываются достаточно близко к содержимому, и жар от них способствует равномерному приготовлению рыбы; а растопленный жир почти не растекается от находящихся на сковородке продуктов, что позволяет в результате получить мягкое и сочное мясо.
.
Отметим, что описанные выше разновидности сковородок могут продаваться также наборами, сочетающими разные типы посуды. Вот некоторые наиболее популярные варианты:
- классическая + вок;
- классическая + гриль;
- классическая + сотейник;
- классическая + для блинов;
- гриль + для блинов;
- классическая + вок + гриль;
- классическая + сотейник + гриль.
Толщина дна
В целом толстое дно считается более предпочтительным, чем тонкое: чем больше толщина дна — тем равномернее распределяется по нему тепло, тем выше качество готовки и тем ниже вероятность, что в отдельных местах продукт подгорит. Кроме того, толстый материал менее склонен к деформациям от сильного нагрева и перепадов температур. Правда, массивное дно влияет и на вес изделия, однако в большинстве случаев этот момент не является сколь-либо значимым — и даже наоборот, он способствует устойчивости сковороды и снижает риск её опрокинуть по неосторожности. Из однозначных недостатков можно отметить разве что высокую стоимость
толстых сковород, но она обычно оправдана с учётом рабочих характеристик.
Считается, что для большинства случаев желательна толщина дна не менее 5 мм. Впрочем, в сковородках для блинов (см. «Тип») и других «быстрых» жареных блюд допускаются и меньшие показатели — от 3 мм. Как правило, толщина дна соответствует толщине стенок (см. ниже), но возможны и исключения.
Толщина стенок
Толщина стенок сковороды.
Толстый материал весит больше и стоит дороже, однако эти недостатки перевешиваются целым рядом достоинств. Во-первых, более
толстые стенки равномернее распределяют и удерживают тепло, а также уменьшают вероятность перегрева; всё это особенно важно при тушении, томлении и других аналогичных способах готовки. Во-вторых, большой вес снижает вероятность опрокинуть сковороду, неосторожно её задев. В-третьих, толстый материал лучше противостоит сильному нагреву и перепадам температур.
Минимальным показателем для качественной сковороды считается толщина стенок 3 мм, а в идеале она должна составлять 5 мм и выше.
Материал сковороды
Материал, из которого изготовлена сковорода.
Наибольшей популярностью в наше время пользуется
алюминий, он доступен на рынке в нескольких вариантах —
штампованный,
литой,
кованый, плюс все эти три разновидности могут иметь
анодированное покрытие. Из
чугуна и
стали делается заметно меньше сковородок, однако таких изделий тоже выпускается немало. А вот
медь и керамика — это в наше время очень редкие, даже экзотические варианты.
Вот более подробное описание каждого из упомянутых материалов:
— Чугун. Классический материал, благодаря ряду характеристик не утративший популярности и в наше время. Главной его особенностью является сочетание высокой теплоёмкости и относительно низкой теплопроводности. Это означает, что чугунная сковородка нагревается хотя и медленно, но равномерно, и так же медленно остывает; при этом чугун легко переносит высокие температуры. Такое свойство делает чугунные сковороды весьма универсальными и подходящими и для «медленного», и для «быстрого» огня. На этот материал обычно не наносится антипригарное покрытие, однако при соблюдении определённых правил ухода сам чугун может приобрести аналогичные свойства — вплоть до того, что некоторые блюда при готовке на чу
...гуне вообще можно не помешивать. Сковороды из этого материала весьма увесисты, однако многие считают это достоинством — тяжёлая сковорода максимально устойчива. Из явных же недостатков можно назвать склонность к коррозии (что требует тщательного соблюдения правил ухода), а также относительную хрупкость — чугун может расколоться от удара, который вполне вынесла бы сталь или алюминий. Также в такой посуде нельзя хранить еду — её вкус портится.
— Сталь. Нержавеющая сталь считается одним из наиболее безопасных материалов: она химически инертна и не склонна к взаимодействию с пищей и другими веществами. Также этот материал прочен, устойчив к ударам, весит ощутимо меньше чугуна и в то же время достаточно массивен для обеспечения устойчивости. С другой стороны, для стали характерен и ряд недостатков. Так, из-за высокой теплопроводности нагревается она неравномерно, а высокие температуры переносит плохо — появляются характерные радужные разводы «цвета побежалости». Пища на таких сковородах склонна пригорать — в итоге приходится либо мириться с этим, либо искать модели с антипригарным покрытием (и здесь уже безопасность определяется свойствами этого покрытия, см. ниже). Отмывать стальную посуду тоже довольно сложно — абразивные моющие средства царапают покрытие и портят внешний вид, а без них может потребоваться много времени и усилий.
— Алюминий. Главным достоинством алюминия является невысокая цена и, соответственно, доступность. Также для него характерны хорошая прочность, высокая теплопроводность и, соответственно, быстрый нагрев, да и остывают такие сковороды довольно долго. Однако у этого материала имеется и ряд значительных недостатков. К примеру, пища на алюминиевой сковороде склонна пригорать, а отмывание её связано с рядом сложностей — нежелательно использовать кислоты и щёлочи, покрытие легко царапается. Кроме того, тонкие сковороды очень чувствительны к перегреву и могут деформироваться; особенно это критично на электрических плитах, где контролировать температуру довольно сложно, а ровное дно посуды особенно важно. Небольшой вес можно назвать как достоинством, так и недостатком алюминия: он снижает устойчивость сковороды, но и облегчает работу с ней. Вследствие всего вышеизложенного, данный материал используется преимущественно в недорогой посуде. Алюминиевые сковородки могут производиться по разным технологиям, подробнее они описаны ниже; здесь же отметим, что если в характеристиках сковороды указано просто «алюминий», то, скорее всего, речь идёт о штампованном изделии.
— Штампованный алюминий. Штамповка — самая простая технология производства алюминиевых сковород, она обходится недорого. Однако и качеством такие изделия, как правило, не блещут: теплопроводность получается сравнительно низкой, а чувствительность к перегреву и склонность к деформациям — высокой. Впрочем, эти моменты могут отчасти компенсироваться увеличением толщины или использованием дополнительных вставок; наиболее продвинутые из «утолщённых» алюминиевых сковородок по характеристикам могут быть сравнимы с литыми изделиями (см. ниже).
— Кованый алюминий. Технология ковки в случае сковород хороша тем, что она обеспечивает волокнистую структуру металла. Это положительно сказывается на прочности и весе и обеспечивает вполне достойные рабочие характеристики (в частности, теплопроводность) даже при сравнительно небольшой толщине материала. Правда, и стоят кованые сковороды несколько дороже штампованных.
— Литой алюминий. Данная технология предусматривает изготовление посуды путём заливания расплавленного алюминия в специальные формы. Она считается наиболее продвинутой, т.к. литьё обеспечивает оптимальную структуру металла, как следствие — отличную теплопроводность и высокую надёжность. Правда, и стоят такие сковороды дороже кованых и, тем более, штампованных, да и весят несколько больше (последнее, впрочем, не обязательно является недостатком).
— Анодированный алюминий. Термин «анодированный» описывает не технологию производства самой посуды, а специфический способ обработки алюминиевой поверхности; сама посуда может быть и штампованной, и кованой, и литой (см. выше). При анодировании на поверхности алюминия образуется прочный защитный слой, предотвращающий контакт металла с содержимым сковороды. Этот слой устойчив к кислотам; и если в обычной алюминиевой сковороде не рекомендуется длительно хранить продукты или готовить «кислые» блюда, то анодированная таких ограничений не имеет. Да и в целом такое покрытие считается абсолютно безопасным для человека. Недостаток данного варианта традиционен — высокая цена.
— Медь. Одним из ключевых достоинств меди считается необычный внешний вид, благодаря красновато-золотистой окраске такая посуда действительно смотрится красиво и стильно. С практической стороны этот материал примечателен высокой теплопроводностью, благодаря которой сковорода прогревается быстро и равномерно — а это способствует качественной и быстрой готовке. Медь плохо подходит для регулярного контакта с пищей — это приводит к окислению и появлению вредных веществ; однако этот недостаток компенсируется за счет использования дополнительных покрытий (например, из олова или стали). А вот однозначным недостатком данного материала является высокая стоимость. Кроме того, медная поверхность теряет блеск буквально после первой готовки, а для восстановления внешнего вида ее нужно мыть вручную специальными средствами. В свете этого медных сковородок в наше время выпускается немного, в основном это «дизайнерская» посуда, рассчитанная на кухни определенного стиля.
— Керамика. Керамика хорошо накапливает и удерживает тепло, к тому же без проблем переносит даже сильный нагрев и допускает использование духовке без каких-либо ограничений. С другой стороны, теплопроводность этого материала не очень высока, и он плохо подходит для применения на конфорках. Как следствие, керамическими делаются в основном тажины (см. «Тип»), рассчитанные именно на готовку в духовке.
