Режими, у яких може працювати мультиварка, показують, на що в цілому можна розраховувати при роботі з пристроєм. Серед основних режимів зустрічаються
розігрів,
вільний режим,
експрес,
приготування на парі,
тушкування,
смаження / фритюр,
варіння,
замішування тіста,
розстоювання тіста,
запікання,
томління,
копчення,
випічка,
сувід,
стерилізація. Більше докладно про кожен з них:
— Вільний режим, як випливає з назви, дає змогу користувачеві самостійно виставляти всі параметри роботи — температуру, час приготування тощо. В найбільш прогресивних моделях може передбачатися навіть програмування окремих етапів: наприклад, інтенсивне нагрівання спочатку, зниження інтенсивності далі, а потім — підтримання температури готового продукту.
— Розігрів. Програма для розігріву вже готових страв. Зазвичай передбачає нагрівання до невисокої температури, також може передбачатися підтримка цієї температури до відключення пристрою в
...ручну.
— Експрес. Режим «Експрес» забезпечує максимально інтенсивний прогрів робочої камери, що дає змогу продуктам досягати готовності швидше звичайного. Цей режим рекомендується використовувати лише в тих випадках, коли на приготування їжі не вистачає часу. У подібному режимі прийнято готувати круп'яні каші (гречка, рис та ін), бобові (попередньо замочені), омлет, пельмені, макарони тощо. Цей режим завідомо не підходить для приготування випічки (пиріжки, хліб, бісквіт).
— Смаження/Фритюр. Можливість роботи в режимі смаження передбачає високу температуру і наявність олії замість води. Як правило, кришка мультиварки в такому режимі не закривається.
— Варіння. Режим варіння дає змогу швидко довести рідину до кипіння, після чого мультиварка знижує інтенсивність нагрівання, просто підтримуючи ледве помітне кипіння. В режимі варіння можна готувати широкий перелік страв, від найпростіших відварених яєць і макаронів до відварених овочів (картопля, буряк, морква тощо), супів, напоїв тощо. Крім класичного варіння в рідині, існує ще варіння на парі. Мультиварки з можливістю приготування на парі комплектуються спеціальною підставкою, завдяки якій продукти розміщуються над киплячою рідиною, не контактуючи з нею.
— Запікання. Запікання передбачає інтенсивне нагрівання страви для утворення на ній хрусткої скоринки. В цілому дана програма аналогічна описаній вище випічці, проте має свої особливості — наприклад, може передбачати більш інтенсивне нагрівання, або т. зв. «короткочасне запікання» (коли продукт готується іншим способом, а запікається тільки перед закінченням процесу, протягом 30 – 60 секунд, для утворення згаданої скоринки).
— Тушкування. Ця програма передбачає роботу при відносно невисоких температурах протягом тривалого часу. Вона дає змогу готувати досить великий набір страв: супи, рагу, деякі види каш тощо.
— Томління. Програма томління імітує приготування на мінімально інтенсивному вогні в закритому посуді — аналогічно готуванню в класичній печі. Цей спосіб може застосовуватися, зокрема, для печені і голубців.
— Копчення. Зазвичай дана програма передбачає класичне копчення з використанням диму від палаючих трісок. Для цього необхідно користуватися окремою ємністю — щоб звичайні страви не набували «копченого» присмаку; відзначимо, що далеко не всі моделі з програмою копчення комплектуються додатковими ємностями.
— Випічка. Ця програма аналогічна роботі звичайної духовки: висока температура і закрита (на відміну від режиму смаження) кришка. Підходить для мучної випічки, а також різних запіканок.
— Приготування на парі. Приготування на парі вважається одним з найбільш щадних режимів готування і широко застосовується в дієтичному харчуванні, у т. ч. дитячому. Для такого готування мультиварки повинні мати не тільки відповідну програму, але і додаткове оснащення у вигляді кошика (кошиків) і лотка для води, як у класичних пароварці. Ці аксесуари можуть входити у комплект поставки.
— Замішування тіста. Спеціальна програма для приготування тіста; ця функція позбавить Вас від стомлюючого замішування. Як правило, для замішування використовується окрема змінна чаша зі спеціальною лопаткою. Зазначимо, що різні моделі можуть передбачати приготування різних видів тіста; цей момент варто уточнювати в докладних характеристиках.
— Розстоювання тіста. Режим розстоювання тіста передбачає створення оптимальних мікрокліматичних умов для підйому дріжджового тіста. В режимі розстоювання мультиварка розігрівається трохи вище кімнатної температури, 30 °С. Середній час розстоювання тіста становить близько 30 хвилин.
— Сувід (sous-vide) — спеціальна технологія приготування у вакуумі. Для цього продукти спершу поміщаються у вакуумний пакет, а після готуються повільно і при низькій, точно контрольованій температурі — оброблення відбувається за температури до 80 °С протягом 2-4 години чи навіть більше того. Завдяки технології сувід продукти обробляються максимально рівномірно. Ще однією важливою перевагою є мінімізація втрат масової частки та об'єму продуктів. За технологією сувід зазвичай готують дієтичні страви. Повільне термооброблення у вакуумі робить продукти соковитими і м'якими, а невисоке нагрівання запобігає утворенню піджареної скоринки.
— Стерилізація. Програма для стерилізації посуду, вживаного при приготуванні домашньої консервації («закаток»). Зазвичай припускає кип'ятіння протягом деякого часу.Автоматичні програми приготування потрібної страви.
У сучасних мультиварках зустрічається велика різноманітність програм:
каша/суп,
вівсянка,
соте,
плов,
м'ясо,
птиця,
риба,
рис/гречка,
молочна каша,
дитяче харчування макарони / паста,
омлет,
пельмені,
овочі,
бобові варення/джем,
йогурт,
сир,
десерт,
холодець,
піца,
соус. Ось особливості кожного з цих режимів:
– Каша / Суп. Програма для приготування супів та рідких каш використовує досить інтенсивне варіння у великій кількості рідини.
– Вівсянка. Програма для готування вівсяної каші. Особливості цього режиму у різних моделях можуть відрізнятися; також не завадить уточнити, на яку кашу він роз
...рахований — на молоці чи воді. Однак у будь-якому разі готування вівсянки передбачає швидке нагрівання до високої температури, наступне варіння на «повільному вогні» і настоювання під кришкою протягом декількох хвилин після відключення нагріву.
– Соте. Класичне соте готується шляхом нетривалого обсмажування в жирі, зазвичай з овочів, але можливі й інші інгредієнти – наприклад, м'ясо або риба. Втім, у мультиварках спосіб приготування цієї страви може й відрізнятися від традиційного.
– Плов. Класичний плов готується на повільному вогні в чавунному казані або іншому аналогічному товстостінному посуді; програма імітує нагрівання, характерне для подібного готування.
– М'ясо. Різні програми для приготування м'яса. Найчастіше йдеться про смаження та/або запікання, але можливі й інші способи обробки; ці подробиці варто уточнювати окремо.
– Птиця. Програма для приготування курки, індички, гусятини та дичини. Спочатку птах інтенсивно обсмажується до утворення рум'яної скоринки, потім інтенсивність нагрівання автоматично знижується, переводячи мультиварку в режим тушкування. Програма приготування птиці дає змогу отримати добре просмажену, соковиту, смачну та ароматну страву.
– Риба. Різні програми для приготування риби. Зазвичай цей режим ближчий до запікання, інші варіанти практично не зустрічаються.
– Рис / Гречка. В даному разі мається на увазі програма для приготування розсипчастих каш, насамперед із рисової або гречаної крупи (звідси і назва). Пристрій у такому режимі працює доти, доки в робочій ємності залишається «зайва» вода; коли вся вода випаровується, нагрівання відключається.
– Молочна каша. Приготування каш на молоці потребує обережності: навіть за невеликого перевищення температури продукт може пригоріти. Відповідно, спеціальна програма для цього передбачає «делікатне» нагрівання.
– Дитяче харчування. Режим приготування їжі для дітей. Нерідко є різновидом приготування на парі (див. відповідний пункт) – саме такій спосіб вважається найбільш здоровим і безпечним.
– Макарони / Паста. Макарони або пасту при готуванні бажано заливати гарячою водою і періодично помішувати, щоб уникнути злипання; варяться вони відносно швидко. Програми для приготування, як правило, враховують ці особливості.
– Омлет. Програма, що дає змогу готувати так званий меланж – суміш білка з жовтком. Нагрів у чаші мультиварки подається відразу з усіх боків, що забезпечує омлету апетитну золотисту скоринку.
– Пельмені. Спеціальний режим для приготування пельменів. Пельмені при варінні бажано помішувати, щоб вони не злипалися; це враховується у програмі. Крім того, деякі мультиварки можуть готувати пельмені ще й способом обсмажування/запікання за специфічними рецептами.
– Овочі. Ця програма дає можливість готувати як рагу, так і цільнокускові овочі. Головною її особливістю є використання помірної температури – овочі піддаються повільному прогріву, як при тушкуванні. При такому режимі можна готувати картоплю, моркву, цукіні, баклажани, томати, капусту тощо. Також програму можна використовувати для приготування як простих гарнірів, так і складних страв або супових заправок.
– Бобові. Особливість бобових культур (горох, квасоля, нут тощо) полягає в тому, що для їх варіння може знадобитися досить багато часу, що знаходить своє відображення у спеціалізованих програмах.
– Фондю. Найчастіше в мультиварках готується сирне фондю. При використанні цієї програми сирна маса плавиться за досить високої температури — близько 110 °С. Щоб розплав не густішав, після розпалювання сиру температура трохи зменшується десь до 100 °С. Також ще бувають шоколадні та карамельні розплави. Але у шоколаду, сиру та карамелі різна температура плавлення, тому в мультиварці для сирного фондю швидше за все не вийде готувати шоколадні або карамельні розплави.
– Хліб. Наявність цієї програми дає змогу застосовувати мультиварку ще й у ролі хлібопічки. Як правило, це спеціальний режим випікання, розрахований саме на хліб. Втім, на відміну від повноцінної хлібопічки, у цьому разі тісто для хліба зазвичай доводиться замішувати вручну.
– Варення/Джем. Приготування деяких видів варень і джемів потребує варіння протягом кількох годин – щоб продукт «уварився» і з нього випарувалася зайва волога. Температура також не повинна бути надто високою. Все це потребує окремої програми із відповідними параметрами.
– Йогурт. Для приготування йогурту необхідна тривала підтримка в ємностях із закваскою невисокої температури, необхідної для оптимального функціонування молочнокислих бактерій – близько 38-40 °С.
- Сир. Сир готується з кислого молока або кефіру, при цьому процес потребує акуратного нагрівання для того, щоб сирна маса відокремилася від сироватки. Традиційно для такого нагріву використовували водяну баню, сучасні мультиварки можуть імітувати його за допомогою програми.
– Десерт. Програма для готування найширшого спектру солодощів – від варення та мармеладу до пудингу та пташиного молока. У ній передбачається використання великої кількості температурних режимів із чергуванням нагріву та витримки. Тобто нагрів то подається, то припиняється, що дає змогу вберегти інгредієнти від пригорання. Нерідко користувачеві необхідно самостійно встановлювати оптимальну температуру, хоча зазвичай також реалізована можливість використання стандартного «універсального» температурного режиму, який заданий за замовчуванням.
– Холодець. Програми для холодцю також відрізняються невисоким ступенем нагріву та великою тривалістю — щоб продукт міг нормально застигнути, його потрібно «уварити».
– Піца. Піца є різновидом випічки, тому температура для її приготування має бути досить високою. Фактично така програма перетворює мультиварку на духовку.
– Соус. Програма для приготування соусної групи. Її характерною особливістю є використання багатоетапного нагрівання. Спочатку мультиварка забезпечує інтенсивне нагрівання, яке ідеально підходить для швидкої обсмажування інгредієнтів, потім нагрівання слабшає, даючи можливість тушкувати залиту бульйоном або іншими рідинами засмажку.
Цей список не є вичерпним, у сучасних пристроях можуть передбачатися й інші режими роботи, наприклад, для приготування пирогів, смаження барбекю тощо.
