З чого роблять сковорідки: основні матеріали

Базовими матеріалами, з яких виготовляється посуд для різних варильних поверхонь, служать метали і сплави з хорошою теплопровідністю. Це алюміній, нержавіюча сталь, чавун і мідь.

  • Алюміній. Один з найпопулярніших і недорогих матеріалів для сковорідок. За спаданням якісних властивостей розрізняють моделі з литого, кованого і штампованого алюмінію. Литі моделі більш рівномірно розподіляють тепло по всій поверхні. Зазвичай вони дорожче кований і штампованих виробів, а різниця в ціні виправдана їх довгим терміном служби.
  • Нержавіюча сталь. Доступний і практичний матеріал, вироби з якого в процесі експлуатації не деформуються і зберігають презентабельний вигляд. Задля сталевих сковорідок дуже важлива товщина металу і особливо дна. Якщо це сковорода з одношаровим дном, то висока температура призводить до появи кольорових плям на її поверхні, а страви будуть підгоряти. Очевидний плюс посуду з нержавіючої сталі-висока стійкість до корозії.
  • Чавун. Мабуть, найдавніший матеріал, з якого роблять посуд для смаження. Всі вироби з чавуну не потребують додаткового покриття, тому що під час експлуатації на внутрішній поверхні утворюється природний антипригарний шар. Посуд з чавуну добре проводить, довго зберігає жар і може розігріватися до високих температур. Вона не боїться подряпин і механічних пошкоджень. Головним недоліком чавунної сковороди є велика вага, а одним з найважливіших плюсів — необмежений термін служби.
  • Мідь. Метал виділяється серед усіх найкращою теплопровідністю. Це пояснює те, що кращі кавоварки для приготування напою по-турецьки роблять з міді. Але сковорода-це зовсім інше. Якщо на внутрішній поверхні немає ніякого покриття, то продукти, які там готуються, будуть окислюватися. У будь-якому випадку, справжня мідна сковорода має велику вагу, коштує дуже дорого і випускається в обмеженій кількості для ентузіастів кухарської справи.

Коли "повне дно" - це добре

Якість виконання сковороди часто визначає товщина і виконання дна. Гідна модель ніколи не буде занадто легкою, навіть якщо вона зроблена з алюмінієвого сплаву. Кращі вироби мають не просто потовщену основу, а багатошарову конструкцію дна, що складається з декількох різнорідних металів або інтегрованої капсули. Наприклад, днище вироби виконується з 2 зовнішніх шарів нержавійки, між яких запресовується алюмінієва капсула.


Цю технологію називають» сендвіч " за зовнішньою схожістю з відомим блюдом, в якому начинка укладена між 2 шматочками хліба. Такі сковороди коштують дорожче, але завдяки різним фізичним властивостям кожного шару, вони краще і швидше розподіляють тепло по всій поверхні, зменшуючи час приготування страв. Залежно від кількості шарів, яке може доходити до 6, Товщина дна може становити від 5 до 12 мм.При цьому, чим вона більша, тим краще проявляється ефект економії часу. Працюючи з багатошарової (капсульної) посудом слід вимикати нагрів за 15 хв до закінчення процесу, а чарівна здатність довго зберігати тепло доведе блюдо до повної готовності. Так що з появою такого посуду на домашній кухні ви відразу відчуєте різницю в комфорті приготування їжі в порівнянні зі звичайною сковородою.

Сковороди з багатошаровим дном

Сумісність з різними кухонними плитами

Поява плит з різними технологіями нагріву вплинуло на поділ посуду за критерієм придатності використання з тим чи іншим видом кухонного обладнання.

  • Газова плита. Для роботи з нею можна використовувати будь-яку сковороду, але краще брати моделі з багатошаровим дном діаметром від 16 до 26 см;
  • Електрична плита (звичайні, з чавунними конфорками і High-Ligt). Переважно використовувати сковороди з товстим міцним дном, а його діаметр повинен збігатися з діаметром електричної конфорки;

  • Індукційна плита. Разом з такими плитами придатні для використання сковороди з металу з магнітними властивостями (нержавіюча сталь, чавун). Швидкий нагрів склокерамічної поверхні потребує багатошарового дна товщиною мінімум 5 мм. для такої поверхні кращий вибір посуду з плоским або злегка увігнутим дном, яке в процесі теплового розширення уплощается;
  • Галогенова плита. Поступається за потужністю нагріву індукційної, але може працювати з немагнітним посудом;
  • Відкритий вогонь. Найкраще підійде для сковорідок типу гриль і вок;
  • Духовка (будь-яка). У вироби повинні бути короткі литі або знімні ручки.
Індукційні сковорідки

Більш докладного аналізу заслуговує вибір підходящої посуду для індукційних плит, які мають особливі вимоги. В індукційній плиті електричний струм надходить на обмотку мідної котушки, прихованої під склом робочої поверхні. Котушка створює з феромагнітним матеріалом сковороди вихрові струми, миттєво нагріваючи завантажені в неї продукти. Така плита сама без посуду не нагрівається, а обов'язковим умовам для її роботи є наявність в сковороді металу з магнітними властивостями.


Тому вироби з міді або звичайного алюмінієвого сплаву для роботи з індукційною плитою не підходять. Кращим варіантом для індукційної варильної поверхні стане сковорода з чавуну або нержавіючої сталі. Щоб розширити застосування посуду з алюмінію з такими плитами, дно цих виробів стали робити багатошаровим з вбудованою залізовмісної пластиною в нижній частині.



Ще однією важливою умовою успішної роботи посуду з плитою є її абсолютно плоске дно, необхідне для правильної взаємодії з котушкою індуктивності. Для того, щоб чітко знати, чи підійде Сковорідка для індукційної печі, слід уточнити її властивості у продавця або поглянути на дно вироби, де провідні світові виробники маркують символами або прямим текстом можливість роботи з різними видами плит. А найпростіший метод дізнатися, чи вийде використовувати сковороду з індукціонкой, полягає в перевірці звичайним магнітом з холодильника. Якщо він тримається на дні, то посуд придатна для роботи з індукціонкой.


Є ще один загальноприйнятий спосіб» обдурити " плиту з індукційним нагріванням, використовуючи звичайну немагнітну сковороду. Досить придбати адаптер для індукційної плити, який являє собою сталеву дискову підставку з ручкою, на яку встановлюється посуд.

Види антипригарних покриттів, їх плюси і мінуси

Довгий час кухонне начиння для готування обходилася без усіляких покриттів. До сих пір виробники випускають сковороди, які не мають внутрішніх і зовнішніх покриттів, хоча вони і не домінують на ринку. Це майже всі вироби з чавуну, посуд з алюмінієвих сплавів, а також достатня кількість моделей з нержавіючої сталі. Безумовним плюсом таких сковорідок є більш простий процес виготовлення і відповідно низька ціна. А ще вони невибагливі в роботі з металевими кухарськими аксесуарами, тому що в цьому випадку ми не боїмося пошкодити ніжний і тонкий шар антипригара.

Вперше серйозно про нанесення покриттів на металевий посуд задумалися у Франції в кінці XVIII століття, а в маси технологія емалювання пішла лише через півстоліття. Це став перший ефективний спосіб захистити внутрішню поверхню кухонного начиння від хімічних реакцій. У ті роки емаллю найчастіше покривали посуд з чавуну і сталі, а легендарні емальовані гуртки у нас випускаються досі. З початком виробництва алюмінію, а головне здешевлення процесу отримання цього металу, з'явилася легка альтернатива масивним виробам зі сталі і чавуну. А з часом вчені знайшли спосіб наносити покриття на алюмінієву поверхню.

Сковорідки з антипригарним покриттям

Але головна революція в цій галузі відбулася в 1949 р., коли американська хімічна компанія DuPont стала володарем патенту на політетрафторетилен (PTFE), який отримав всесвітню популярність під комерційною назвою тефлон. Рідкісні фізико-хімічні властивості цього полімеру дозволили широко застосовувати його в техніці і в побуті. А одним з головних успіхів тефлону стало використання його в якості антипригарного покриття для посуду. В даний час тефлон і його аналоги стали найпоширенішим видом покриття для сковорідок.

Сучасна індустрія пропонує безліч варіантів покриттів з хімічною інертністю, які дозволять піддавати тепловій обробці і зберігати страви досить довгий час. При цьому нейтральна поверхня покриття ніяк не впливає на смак і якість готової їжі. Антипригарний шар стійкий до впливу високих температур, кислот і лугів. Посуд з такими покриттями не викликає складнощів у використанні і догляді, а також не потребує додаткової підготовки до першого застосування. Вона потребує мінімального додавання масла і легко миється звичайною м'якою губкою.

Крім тефлону посудна індустрія пропонує ще кілька видів покриттів. У сковорідок з різними типами антипригарних покриттів є свої "за»і "проти". Ми пропонуємо розглянути всі переваги і недоліки, властиві найбільш поширеним видам антипригарних покриттів, які в подальшому допоможуть у виборі відповідного виробу.


Сковороди з тефлоновим покриттям

  • Тефлон або PTFE. Володіє відмінними антипригарними властивостями, а алюмінієві сковороди з таким покриттям мають легку вагу. Коли мова йде про багатошарової конструкції сковороди, то тефлон стає зовнішнім шаром, яким покривається зовнішня і внутрішня поверхня посуду. Для усунення пригорання страв дно сковороди забезпечено рельєфним малюнком, що зменшує площу зіткнення їжі з дном. Тому фірмове антипригарне покриття зазвичай має злегка шорстку поверхню, а у виробів безвісних виробників воно частіше гладке. Сковорідка з тефлон проста у використанні і їй для готування майже не потрібно масла. Серйозним недоліком покриття є необхідність дбайливого поводження з тонким шаром поверхні, який легко дряпається металевими ложками і лопатками. Тому виробники пропонують під час готування користуватися кухонними аксесуарами з дерева, пластмаси або з м'яким силіконовим покриттям, а для чищення не застосовувати абразивні порошки. До мінусів тефлону слід віднести і можливість виділення канцерогенних речовин при пошкодженні покриття, а через обмежену температури нагріву (200 °C) вироби краще не використовувати з електроплитами, які дають великий жар (до 300 °C). Завдати шкоди здоров'ю може і наявність в складі перфтороктанової кислоти (PFOA), від якої в останні роки відмовилися провідні виробники. Кращі вироби з тефлоновим покриттям робить компанія Tefal, а пропоновані моделі дуже різняться по довговічності і ціною. Якість і термін служби покривного шару визначає його товщина. Для моделей початкового рівня вона становить 25 мікрон, а у преміальних виробів — до 45 мікрон. Моделі з найкращим покриттям Teflon Platinum Plus витримують до 30000 циклів обробки посудною губкою, в той час як звичайний шар Teflon Classic не перенесе більше 400 процедур. Термін служби тефлонової сковороди становить від 1 до 5 років залежно від якості виробу. Після закінчення цього часу рекомендується замінити посуд, щоб виключити негативний вплив на здоров'я;

Сковорідки з керамічним покриттям

  • Кераміка. Перевагою керамічного покриття є безпека матеріалу і його 100% екологічність, обумовлена наявністю в складі природних компонентів-глини і піску. Блискуча кераміка виглядає дуже презентабельно, що задовольнить запити естетів. На гладкій поверхні кераміки відсутні пори, завдяки чому страви в такій сковорідці не пригорають, а їжа може виходити з хрусткою золотистою скоринкою. Керамічні сковорідки без проблем можна розігрівати до 400 – 500 °C, так що їх можна застосовувати з самими «гарячими» варильними поверхнями. Кераміка досить стійка до механічних пошкоджень, тому перемішувати продукти можна металевою ложкою або лопаткою. Якість керамічного покриття значною мірою залежить від способу нанесення. Так, накаткою отримують більш дешеві вироби, а напилення забезпечує більшу довговічність. Однак у такого покриття також є свої недоліки. Кераміка не любить ударних навантажень, в результаті чого можуть з'явитися відколи. А розпечену сковороду перед миттям слід остудити, щоб під впливом перепаду температур не утворилися мікротріщини. Якісна сковорода з хорошим керамічним покриттям обійдеться недешево, але вона при правильному догляді прослужить довше, ніж тефлонова;

Сковорідки з емалевим покриттям

  • Емаль. Рідко зустрічається сьогодні вид покриття. Незважаючи на деяку схожість з керамікою, вона поступається їй по антипригарним властивостям через більш пористої структури, що споживає багато масла для готування. Емаль не боїться подряпин від металів, але досить крихка і схильна до відколів. Разом з тим гідністю емальованої сковорідки є те, що це покриття не окислюється, тому тут їжа зберігається протягом довгого часу;


  • Титан. Титан це міцний і легкий метал володіє стійкістю до високих температур і корозії. Коли мова йде про титанову сковороду, це не означає, що вона повністю зроблена з цього металу. Тому що, по-перше, це занадто дорого, а по-друге, перешкодою для суцільнометалевих виробів є низька теплопровідність матеріалу. Повністю титанова сковорода нагрівалася б настільки повільно, що звела б всі інші переваги нанівець. Але титанове покриття, нанесене на основний метал, надає виробу відмінні антипригарні властивості і зносостійкість, а приготована їжа в такому посуді довго зберігає тепло. Титанові сковорідки в процесі нагріву не виділяють шкідливих для людини речовин і не схильні до термічної деформації, а жаростійкість дозволяє використовувати їх в духовці для випічки. Серед мінусів потрібно відзначити високу вартість виробів і те, що посуд такого типу без магнітного шару не підходить для роботи з індукційною плитою. Незважаючи на високу міцність покриття, воно дуже тонке, тому для продовження терміну служби під час готування краще не користуватися металевими предметами;

Сковороди з мармуровим покриттям

  • Камінь (граніт і мармур). До кам'яним покриттям сковороди належать полімерні композити, що складаються з кам'яної крихти і сполучного складу. В цілому це дуже схоже на Кухонні мийки з кам'яним покриттям, яке зовні виділяється колірним фоном з вкрапленням точок гранітної або мармурової крихти, а також інших мінералів, в тому числі і штучного походження. Скріплює основа може складатися зі спеціальної епоксидної смоли або вже знайомого нам тефлону, що підсилює антипригарні властивості. Товщина кам'яного покриття значно більше, ніж у тефлону або титану, тому що воно наноситься в кілька шарів. Це дорога технологія, тому мінусом моделей з кам'яною крихтою є їх висока ціна. При користуванні сковородою з кам'яним покриттям варто уникати лопаток з металу, а при чищенні слід відмовитися від абразивних матеріалів і жорстких металевих щіток. Позитивним бонусом посуду з "кам'яним серцем" стала можливість простого миття в посудомийній машині;

  • Алмаз. Ще один надміцний тип нанокомпозитного напилення, який дозволяє смажити на сковороді без масла. Покриття відрізняється високою твердістю і термостійкістю, а якісні сковорідки швейцарської компанії Swiss Diamond належать до преміального сегменту і коштують великих грошей.

Як видно з оцінки посуду з різними типами антипригарного покриття, кожен варіант потребує спеціального догляду. Але можна встановити загальне правило: відсутність високих температур і різких температурних перепадів. Будь-який процес приготування їжі слід починати з середнього вогню, який у міру готовності потрібно зменшити. Для збільшення терміну служби виробів з антипригарним покриттям рекомендується використовувати силіконові, дерев'яні або пластикові лопатки. Це гарантія того, що ви не пошкодите покриття, а сковорода прослужить відпущений їй термін.

Особливості антипригарних покриттів різних торгових марок

У кожного виробника посуду можна зустріти різні комерційні назви антипригарного покриття. Це особливо актуально для виробів з тефлоном, захищеним патентом. А називати покриття початковим ім'ям можуть тільки ті виробники, які придбали ліцензію у компанії DuPont. Решта компаній застосовують більш доступні антипригарні покриття на основі PTFE з власною назвою. Найчастіше це покриття, розроблені хімічним концерном Whitford, який спеціалізується на антипригарному захисті. Наприклад, компанії Rondell і Bergner використовують у своєму посуді 2-шарові фотополімерні покриття Xylan/Xylan Plus товщиною 18 – 35 мкм, а у вітчизняних виробників популярний їх аналог Scandia з подібними характеристиками, який використовують для штампованого посуду. На відміну від покриттів Xylan, які наносяться методом накату, Scandia виконується виключно методом напилення і служать трохи довше. Посуд з покриттями початкового рівня рекомендуються для періодичного використання, щоб довше зберігався захисний шар.

Більш високим класом захисту володіють 2-3-шарові покриття Quantum 2 і Quantum Titan, що мають посилення у вигляді вкраплень композиту і титану відповідно. Товщина таких шарів становить 25-35 мкм, завдяки чому воно придатне для повсякденного використання. А такі бренди захисних покриттів, як HALO, Eclipse і Excalibur вже належать до преміального сегменту з товщиною багатошарової захисту від 35 мкм і більше, але з акцентами на різні властивості. Так, HALO славиться високою теплопровідністю, завдяки чому сковорода з таким покриттям розігрівається швидше і рівномірніше. Excalibur найкраще підходить для нанесення на поверхні з нержавіючої сталі, а Eclipse відмінно протистоїть подряпин. Ще одне топ-покриття Eterna, що зустрічається на сковородах екстра-класу, відрізняється поліпшеними антипригарними властивостями, які зберігаються незмінними при тривалій експлуатації. Покриття преміального класу витримують тривале інтенсивне використання без втрати антипригарних властивостей протягом декількох років.

Компанія Tefal застосовує в своїх масових виробах антипригарні покриття PowerGlide, Titanium Force і Titanium Pro, які поступово починають витіснятися більш сучасними розробками. Так нове покриття Titanium Mineralia + покликане служити вдвічі довше, ніж Titanium Force, а покриття з високоякісним титановий шаром Titanium Excellence стало довговічніше його втричі.

Високою якістю покриттів славляться сковорідки швейцарської компанії Swiss Diamond, вироби якої можуть коштувати кілька сотень доларів. Найкращим покриттям з вкрапленнями зі штучного алмаз, що витримує до 12 тис.циклів абразивного Чищення, вважається 3-шаровий Swiss Diamond XD. Покриття наноситься на основу, виконану методом плазмового осадження, завдяки чому утворюється міцна адгезійна зв'язок алюмінію корпусу з антипригарним захистом. На друге місце по довговічності можна поставити покриття Swiss Diamond HD c 8.5 циклами абразивної обробки поверхні. Зважаючи на високу ціну на посуд Swiss Diamond вона більше рекомендована для професійного використання, але якщо вам дозволяє бюджет, то ви не будете розчаровані: така сковорода прослужить десятиліття.

З брендів керамічних покриттів найбільшу популярність на вітчизняному ринку отримала марка FernoGreen від BergHOFF, що замінила попередню розробку FernoCeramic. Це багатошарове покриття, що володіє хорошими антипригарними властивостями, а також стійкістю до тертя, зносу і утворення подряпин. Непогано себе зарекомендувало і керамічне покриття типу Sol-Gel (золь-гель), що отримало назву Greblon. Це фірмове антипригарне покриття, створене в лабораторіях німецької компанії Weilburger Coatings, зараз використовує з десяток виробників посуду. А південнокорейське покриття 7-го покоління Thermolon, розроблене в однойменній компанії, використовується в сковородах найстарішого німецького посудного бренду Zwilling J. A. Henckels і в популярних виробах бельгійської компанії GreenPan. Керамічний захисний шар марки Fusion, який також зустрічається на ринку, має вельми неоднозначні характеристики. У цього покриття високий рівень антипріагара на початку експлуатації, який з часом значно втрачається. Разом з тим Fusion виділяється підвищеною стійкістю до зносу, що допускає використання металевих аксесуарів.

Виробники ультрабюджетного посуду нерідко не вказують торгову марку покриття, посилаючись просто на його тип. Це дозволяє їм не дотримуватися строго технологій нанесення покриттів, а фактична товщина захисних шарів посуду часто не відповідає заявленій. Купівля такої сковороди не виправдовує себе навіть найнижчою ціною, тому що антипригарне покриття в ній стирається дуже швидко.

Висновки: яку сковороду краще вибрати?

Практика домашнього приготування їжі показує необхідність мати в своєму арсеналі набір з декількох сковорідок різного призначення, типу і розміру. Наявність антипригарного покриття на посуді бажано, але не обов'язково. Воно більше продиктоване Умовами кулінарних процесів.


Посуд з антипригарним покриттям дозволить знизити вживання масла, скоротити час стояння біля плити і спростити мийку після готування. При виборі таких виробів варто приділяти особливу увагу на механічну міцність, товщину і довговічність покриття. Хороша сковорода має товщину захисних шарів не менше 20 мкм (значення обов'язково вказано на упаковці). А у найякісніших моделей не менше 3 шарів, що складаються з основного покриття, термошару і закріплювача. Найбільше на ринку посуду з тефлоновим покриттям, що володіє найкращими антипригарними властивостями, а посуд із захисним шаром на основі емалі, кераміки, мармуру або граніту краще себе показує в зносі. Яким би не було покриття, воно вразливе до механічних пошкоджень. Через випадкову подряпину жир, луги і кислоти проникають до металу сковороди і з часом призводять до відшарування захисту. Тому такий посуд потребує дбайливого ставлення. Якщо ви раніше готували на сковороді без покриття і рука сама тягнеться за сталевою ложкою, то доведеться звикати до делікатного поводження з поверхнею і змусити себе управлятися з дерев'яною або пластиковою лопаткою. Крім важких і, практично, вічних виробів з чавуну все сковорідки з антипригарним шаром мають обмежений термін експлуатації, пов'язаний з природним руйнуванням покриття. У випадку з тефлоном подальше використання посуду буде небезпечним, а інші види покриття з часом просто втрачають антипригарні властивості, чому страви починають прилипати до дна сковороди.

Сьогодні вибір посуду для готування досить великий, але вона дуже різниться якістю і ціною. Дійсно хорошим буде продукт відомого бренду, який відповідає заявленим властивостям. У списку кращих виробників сковорідок знаходяться Французькі Tefal (тефлон) І De Buyer (нержавійка), Американський Lodge (чавун), бельгійський BergHOFF, італійські TVS, Ballarini і Risoli, німецькі AMT Gastroguss (титан), Gipfel, Woll, Krauff і Rondell, Чеська Nadoba, Швейцарська Swiss Diamond (алмаз, мармур), а також вітчизняні Біол, Ситон (обидва чавун) і .