Порівняння сковорідок

— Класична. Традиційний, найбільш звичний для багатьох тип сковорідок, з рівним дном і стінками середньої висоти. Їх можна використовувати як для смаження, так і для тушкування та аналогічного готування, що робить даний різновид досить універсальним рішенням — особливо якщо Вам не потрібно готувати у великих об'ємах.

— Глибока сковорідка. Сковорідки традиційної конструкції, що мають значну висоту бортиків – від 5,5 до 10 см (більш глибокі вироби прийнято відносити вже до сотейників). Такі бортики дають змогу заповнювати сковороду великою кількістю рідкого вмісту, а при відкритій кришці вони забезпечують додатковий захист плити і навколишніх предметів від бризок жиру. Завдяки цьому подібний посуд досить універсальний, він широко використовується і при смаженні (особливо м'яса або риби), і при тушкуванні.
Відзначимо також, що вок і тажин, по суті , є особливими різновидами глибоких сковорідок; однак такі вироби мають свою специфіку застосування, тому їх виділяють в окремі категорії (див. нижче).

— Фліп-сковорода. Назва таких сковорідок походить від слова flip, що означає, зокрема, «переворот в повітрі». Це порівняно глибокі моделі (хоча бувають і винятки) характерної асиметричної форми - бортик з протилежного боку від ручки зроблений більш високим, ніж у ручки, і нахил...ений всередину під невеликим кутом. Подібна конструкція дає змогу з легкістю підкидати і перемішувати інгредієнти, що знаходяться на сковороді; це потребує певної вправності, проте дає можливість помітно економити час і забезпечувати рівномірніше оброблення продуктів, ніж традиційне перемішування.

— Для млинців. Відмінною особливістю сковорідок цього типу є дуже невелика глибина. Таке компонування максимально полегшує перевертання млинців та інших аналогічних блюд – омлетів, дерунів, оладок (втім, для оладок випускається і власний різновид сковорідок – див. нижче). Відзначимо також, що сковорідки для млинців – один з декількох різновидів, в яких може передбачатися декор для дітей (також див. нижче).

— Сотейник. Різновид сковорідок, що має порівняно високі стінки (порівняно із загальним діаметром), а також чітко виражену межу між стінками і дном (на відміну від звичайних сковорідок, де закруглені бортики плавно переходять в дно). Крім того, стінки можуть робитися вертикальними або майже вертикальними, хоча це і не обов'язково. Відзначимо, що деякі з подібних сковорід близькі за конструкцією до класичних моделей, інші майже не відрізняються від воків. У будь-якому разі сотейники можуть застосовуватися як для традиційного смаження, так і для тушкування, пасерування, готування соусів тощо; деякі моделі допускають навіть варіння.

— Жаровня. Сковороди даного типу зовні нагадують каструлі — вони мають широке дно, порівняно високі стінки (зазвичай, вертикальні, без нахилу), а також невеликі парні ручки. Подібний посуд вважається ідеальним для тушкування, причому як на плиті, так і в духовці (якщо це допускається конструкцією, зрозуміло). Деякі навіть вважають жаровню не стільки сковородою, скільки різновидом гусятниці. Тим не менш, ніщо не заважає застосовувати такі моделі і для смаження.

— Вок. Тип сковорідок, що першопочатково з'явився в азіатській кухні. Вок має напівсферичну форму з досить високими стінками, а плоске донце робиться порівняно невеликим, а то і взагалі відсутнє. Завдяки такій конструкції нижня частина вока при використанні нагрівається до високих температур, а краї залишаються порівняно холодними, так що при готуванні їжу потрібно постійно помішувати — цей спосіб вважається класичним для багатьох страв східної кухні. Крім того, воки непогано підходять для тушкування і швидкого обсмажування.

— Гриль. Сковорідки, розраховані на використання аналогічно контактним грилям ​​відкритої конструкції (без кришки). Подібні моделі найчастіше мають квадратну форму (помітно рідше – круглу або прямокутну), а також рифлене дно. Детальніше про особливості такого дна див. «Функції і можливості», тут же відзначимо, що сковороди гриль відмінно підходять насамперед для смаження м'яса і риби, хоча можливі й інші варіанти застосування. При цьому рельєф і покриття поверхні в багатьох моделях дають змогу ефективно готувати взагалі без додавання олії або жиру.
Крім цього, в продажу можна зустріти більш специфічні типи сковорід-грилів – двосторонні грилі, а також сковороди гриль-газ. Ці різновиди помітно відрізняються за специфікою застосування, а тому вони винесені в окремі категорії (див. нижче).

— Сковорода гриль-газ. Досить специфічний різновид сковорід-грилів, призначений для використання виключно з газовими плитами. Основа сковороди має форму кільця з отвором в центрі; навколо цього кільця розташовується решітка, на яку викладаються продукти, що готуються, так що сама сковорода фактично грає роль піддону для жиру, овочевого соку і інших подібних рідин. При готуванні такий посуд ставиться отвором на газову конфорку і накривається суцільною кришкою-ковпаком: під цю кришку надходить гаряче повітря, і продукти в гриль-газі, по суті, запікаються. При цьому для готування можна не застосовувати жир, так що даний спосіб вважається одним з найбільш здорових. Однак варто враховувати, що для ефективного використання подібних пристосувань необхідне паливо, що не дає кіптяви; ідеальним варіантом вважається зріджений газ високого ступеня очищення.

— Двосторонній гриль. Різновид сковорід-грилів (див. вище), здатний замінити собою контактний гриль закритого типу. Робоча поверхня такої сковороди складається з двох половинок, з'єднаних поворотним кріпленням і здатних щільно закриватися. При цьому одна половинка, з більш високими бортиками, вважається основною, а друга грає роль притискної кришки. Подібна конструкція забезпечує більш швидке, глибоке і рівномірне прожарювання, ніж на відкритій сковороді гриль; при цьому для максимальної рівномірності сковорідку бажано періодично перевертати «кришкою донизу» і назад - подібна можливість передбачається в конструкції. До недоліків двосторонніх грилів можна віднести те, що на них незручно перевертати або знімати окремі шматочки - для цього потрібно відкривати кришку, порушуючи режим роботи. Втім, найчастіше цей момент не є принциповим: шматочки одного і того ж продукту, що мають приблизно однакову товщину, прожарюються на таких сковородах дуже якісно.

— Для паельї. Спеціалізовані сковорідки для приготування паельї – національного іспанського страви з рису або дрібних макаронів з різними добавками і особливим соусом. Такі сковороди мають характерну конструкцію: кругла форма, стінки з явним нахилом назовні, а також пара симетричних бокових ручок невеликої довжини. При цьому в традиційному посуді для паельї бортики досить низькі, однак з цього правила трапляються й винятки.

— Порційна. Сковороди, призначені не тільки для приготування їжі, але і для подачі страв — наприклад, саме в сковороді традиційно подається начинка для фахітос. Такі моделі зазвичай мають порівняно невеликий розмір і глибину, а також комплектуються дерев'яними підставками, що дають змогу безпечно ставити гарячу сковороду на стіл. Ручка може робитися загнутою догори, щоб не створювати незручностей на столі. В якості матеріалу для порційних сковорід зазвичай використовується чавун: він не боїться контакту з металевими ложками та виделками, а велика вага зменшує ймовірність випадково зрушити або перекинути посуд.

— Тажин. Різновид посуду, що першопочатково з'явився в кухні Марокко і навколишніх регіонів. Тажин являє собою товстостінну миску середньої глибини, яка накривається високою конусоподібною кришкою. Їжа в такій конструкції готується при невисокій температурі, фактично — методом томління, а їдять готову страву прямо з миски, знявши кришку. Традиційна страва з м'яса або риби і овочів з приправами, яку готують у такому посуді, також носить назву «тажин», але, зрозуміло, можливості застосування подібної посуду цим не обмежуються.

– Для оладок. Сковорідки, першопочатково розраховані на приготування оладок і інших аналогічних блюд – наприклад, дерунів. У класичному варіанті така сковорода має середні розміри з декількома порційними виїмками на поверхні – це дає можливість з легкістю готувати оладки однакового розміру. Інший, більш рідкісний варіант – мініатюрні сковородочкі «на 1 оладку», зазвичай діаметром близько 12 см. У деяких моделях може передбачатися декор для дітей, що дає змогу готувати страви з кумедними малюнками (докладніше див. нижче).

– Для вафель. Сковорідки для готування вафель, як і описані вище моделі для оладок, зазвичай мають поверхню, розділену на порційні виїмки. Однак дно в таких сковорідках має характерний «картатий» рельєф, який і дає змогу з легкістю готувати вафлі. Крім того, порційні виїмки не обов'язково робляться круглими – вони можуть мати й іншу форму, в тому числі вельми незвичайну (сердечка, зірочки тощо). А деякі сковорідки для вафель і взагалі мають двосторонню конструкцію: вони закриваються на зразок традиційних вафельниць і в такому положенні можуть встановлюватися на плиту будь-якою стороною. Це сприяє максимально рівномірному прожарюванню.

– Для риби. Сковорідки, розраховані на можливість смаження риби цілою тушкою, без розділення на шматки. Як правило, мають овальну форму і водночас досить значну ширину, що дає можливість без проблем вмістити навіть досить широку рибину (наприклад, камбалу), або навіть дві порівняно вузьких рибини пліч-о-пліч. При цьому, завдяки специфічній формі, стінки сковороди виявляються досить близько до вмісту, і жар від них сприяє рівномірному приготуванню риби; а розтоплений жир майже не розтікається від продуктів, які знаходяться на сковорідці, що дає змогу в результаті отримати м'яке і соковите м'ясо.

Відзначимо, що описані вище різновиди сковорідок можуть продаватися також наборами, що поєднують різні типи посуду. Ось деякі найбільш популярні варіанти:

• класична + вок;
• класична + гриль;
• класична + сотейник;
• класична + для млинців;
• гриль + для млинців;
• класична + вок + гриль;
• класична + сотейник + гриль.

Загальний розмір сковороди (без урахування ручки). Для круглих моделей в даному разі вказується зовнішній діаметр, для квадратних — найчастіше зовнішній розмір по одній зі сторін. Для наборів з декількох сковорід (див. «Кількість в комплекті»), відповідно, наводяться дані по всім предметам з набору.

Наймініатюрніші сучасні сковороди мають розмір 18 см, 16 см, а то і менше. Більшість моделей належить до діапазону від 20 до 28 см, при цьому парні значення діаметра набагато популярніші ніж непарні. Так, виробів розміром 20, 22, 24, 26 і 28 см випускається помітно більше, ніж моделей на 21, 23, 25, 27 і 29 см. А в найбільших сковородах діаметр становить 30 см і більше; таких моделей у продажу досить багато .

В цілому від розміру залежать в першу чергу загальна ємність сковороди і можливість помістити на неї ті чи інші інгредієнти (великий шматок м'яса, цілу рибину тощо). Фактичний об'єм, правда, пов'язаний ще й з висотою бортиків (див. нижче); однак сковороди одного типу, як правило, схожі...за цією висотою, і їх ємність характеризується перш за все діаметром. Крім того, загальні габарити посуду визначають і можливість її використання в тій чи іншій духовці (якщо така можливість в принципі є — див. «Функції і можливості»); а ось сумісність з тією чи іншою конфоркою найкраще оцінювати за прямо заявленим діаметром дна (див. нижче) — він зазвичай менше загального діаметра, за рідкісними винятками.

Діаметр дна у сковороди, що має круглу форму.

Даний параметр необхідний в першу чергу для того, щоб оцінити сумісність сковороди з тією чи іншою конфоркою на плиті. Він особливо актуальний, якщо виріб планується використовувати на електроплиті: діаметр конфорки повинен бути як мінімум не менше діаметра дна, інакше нагрівання вийде нерівномірним і неефективним. А в індукційних електроплитах (див. «Функції і можливості – Індукційне дно») ці діаметри і взагалі повинні збігатися. Підбір відповідних сковорідок дещо спрощується тим, що в сучасних електроплитках зазвичай передбачаються конфорки різних діаметрів, а в деяких моделях нагрівачі можуть навіть регулюватися за розміром — аж до автофокусування в окремих індукційних плитах). Проте, навіть в подібних варіантах не завадить уточнити, чи вписується сковорода в діапазон придатних розмірів.

У цілому нині товсте дно вважається кращим, ніж тонке: що більше товщина дна — тим рівномірніше розподіляється у ньому тепло, то вище якість готування і тим нижче ймовірність, що у окремих місцях продукт підгорить. Крім того, товстий матеріал менш схильний до деформацій від сильного нагріву та перепадів температур. Правда, масивне дно впливає і на вагу виробу, проте в більшості випадків цей момент не є значним - і навіть навпаки, він сприяє стійкості сковороди і знижує ризик її перекинути з необережності. З однозначних недоліків можна відзначити хіба високу вартість товстих сковорід, але вона зазвичай виправдана з урахуванням робочих характеристик.

Вважається, що з більшості випадків бажана товщина дна щонайменше 5 мм. Втім, у сковорідках для млинців (див. «Тип») та інших «швидких» смажених страв допускаються менші показники — від 3 мм. Як правило, товщина дна відповідає товщині стінок (див. нижче), але можливі винятки.

Висота стінок вибирається виробником залежно від типу сковороди (див. вище) та її розміру, однак схожі вироби можуть відрізнятися за висотою бортиків. У таких випадках варто врахувати особливості передбачуваного застосування. Так, високі бортики зручні при тушкуванні, приготуванні соусів та інших видів готування, які передбачають велику кількість рідини; крім того, вони дають змогу вмістити більше вмісту. З іншого боку, глибокі сковороди виходять більш дорогими і важкими. Невелика глибина, зі свого боку, дозволяє з легкістю перевертати млинці, омлети і інші подібні страви, проте знижує ємність.

Матеріал, з якого виготовлена ​​сковорода.

Найбільшою популярністю в наш час користується алюміній, він доступний на ринку в декількох варіантах – штампований, литий, кований, плюс всі ці три різновиди можуть мати анодоване покриття. З чавуну і сталі робиться помітно менше сковорідок, однак таких виробів теж випускається чимало. А ось мідь і кераміка – це в наш час дуже рідкісні, навіть екзотичні варіанти.

Ось більш докладний опис кожного зі згаданих матеріалів:

— Чавун. Класичний матеріал, який завдяки ряду характеристик не втратив популярності і в наш час. Головною його особливістю є поєднання високої теплоємності і відносно низької теплопровідності. Це означає, що чавунна сковорідка нагрівається хоча і повільно, але рівномірно, і так само повільно остигає; при цьому чавун легко переносить високі температури. Така властивість робить чавунні сковороди досить універсальними і придатними і для «повільного» і для «швидкого» вогню. На цей матеріал зазвичай не наноситься антипригарне покриття, однак при дотриманні певних правил догляду сам чавун може придбати аналогічні властивості — аж до того, що деякі страви при готуванні на чавуні взагалі можна не помішу...вати. Сковороди з цього матеріалу дуже важкі, однак багато хто вважає це перевагою — важка сковорода максимально стійка. З явних ж недоліків можна назвати схильність до корозії (що потребує ретельного дотримання правил догляду), а також відносну крихкість — чавун може розколотися від удару, який цілком винесла б сталь або алюміній. Також в такому посуді не можна зберігати їжу — її смак псується.

— Сталь. Нержавіюча сталь вважається одним з найбільш безпечних матеріалів: вона хімічно інертна і не схильна до взаємодії з їжею та іншими речовинами. Також цей матеріал міцний, стійкий до ударів, важить відчутно менше чавуну і водночас досить масивний для забезпечення стійкості. З іншого боку, для сталі властивий і ряд недоліків. Так, через високу теплопровідність вона нагрівається нерівномірно, а високі температури переносить погано — з'являються характерні райдужні розводи «кольору мінливості». Їжа на таких сковородах схильна пригорати — в результаті доводиться або миритися з цим, або шукати моделі з антипригарним покриттям (і тут вже безпека визначається властивостями цього покриття, див. нижче). Відмивати сталевий посуд теж досить складно — абразивні мийні засоби дряпають покриття і псують зовнішній вигляд, а без них може знадобитися багато часу і зусиль.

— Алюміній. Головною перевагою алюмінію є невисока ціна і, відповідно, доступність. Також для нього характерні хороша міцність, висока теплопровідність і, відповідно, швидке нагрівання, та й остигають такі сковороди досить довго. Однак у цього матеріалу є і ряд значних недоліків. Наприклад, їжа на алюмінієвій сковороді схильна пригорати, а відмивання її пов'язано з рядом складностей — небажано використовувати кислоти і луги, покриття легко дряпається. Крім того, тонкі сковороди дуже чутливі до перегрівання і можуть деформуватися; особливо це критично на електричних плитах, де контролювати температуру досить складно, а рівне дно посуду особливо важливе. Невелику вагу можна назвати як перевагою, так і недоліком алюмінію: вона знижує стійкість сковороди, але і полегшує роботу з нею. Внаслідок усього викладеного вище, даний матеріал використовується переважно в недорогому посуді. Алюмінієві сковорідки можуть вироблятися за різними технологіями, детальніше вони описані нижче; тут же відзначимо, що якщо в характеристиках сковороди зазначено просто «алюміній», то, швидше за все, мова йде про штампований виріб.

— Штампований алюміній. Штампування — найпростіша технологія виробництва алюмінієвих сковорідок, вона обходиться недорого. Однак і якістю такі вироби, зазвичай, не вражають: теплопровідність виходить порівняно низькою, а чутливість до перегрівання і схильність до деформацій — високою. Втім, ці моменти можуть частково компенсуватися збільшенням товщини або використанням додаткових вставок; найбільш прогресивні з «потовщених» алюмінієвих сковорідок за характеристиками можуть бути порівнянні з литими виробами (див. нижче).

— Кований алюміній. Технологія кування у разі сковород хороша тим, що вона забезпечує волокнисту структуру металу. Це позитивно позначається на міцності і вазі і забезпечує цілком гідні робочі характеристики (зокрема, теплопровідність) навіть при порівняно невеликій товщині матеріалу. Правда, і коштують ковані сковороди трохи дорожче штампованих.

— Литий алюміній. Дана технологія передбачає виготовлення посуду шляхом заливання розплавленого алюмінію в спеціальні форми. Вона вважається найбільш прогресивною, оскільки лиття забезпечує оптимальну структуру металу, як наслідок — відмінну теплопровідність і високу надійність. Правда, і коштують такі сковороди дорожче кованих і, тим більше, штампованих, та й важать трохи більше (останнє, втім, не обов'язково є недоліком).

— Анодований алюміній. Термін «анодований» описує не технологію виробництва самого посуду, а специфічний спосіб обробки алюмінієвої поверхні; сам посуд може бути і штампованим, і кованим, і литим (див. вище). При анодуванні на поверхні алюмінію утворюється міцний захисний шар, що запобігає контакту металу з вмістом сковороди. Цей шар стійкий до кислот; і якщо в звичайній алюмінієвій сковороді не рекомендується довго зберігати продукти або готувати «кислі» страви, то анодована таких обмежень не має. Та й взагалі таке покриття вважається абсолютно безпечним для людини. Недолік цього варіанта традиційний — висока ціна.

— Мідь. Однією з ключових переваг міді вважається незвичайний зовнішній вигляд, завдяки червонувато-золотистому забарвленню такий посуд дійсно виглядає красиво і стильно. З практичної сторони цей матеріал примітний високою теплопровідністю, завдяки якій сковорода прогрівається швидко і рівномірно — а це сприяє якісному і швидкому готуванню. Мідь погано підходить для регулярного контакту з їжею — це призводить до окислення і появи шкідливих речовин; однак цей недолік компенсується за рахунок використання додаткових покриттів (наприклад, з олова або сталі). А ось однозначним недоліком даного матеріалу є висока вартість. Крім того, мідна поверхня втрачає блиск буквально після першого готування, а для відновлення зовнішнього вигляду її потрібно мити вручну спеціальними засобами. У світлі цього мідних сковорідок в наш час випускається небагато, переважно це «дизайнерський» посуд, розрахований на кухні певного стилю.

— Кераміка. Кераміка добре накопичує й утримує тепло, до того ж без проблем переносить навіть сильне нагрівання і допускає використання в духовці без будь-яких обмежень. З іншого боку, теплопровідність цього матеріалу не дуже висока, і він погано підходить для застосування на конфорках. Як наслідок, керамічними робляться переважно тажини (див. «Тип»), розраховані саме на готування в духовці.

— Метал. Металеві ручки, зазвичай, робляться з того ж матеріалу, що й сковорода — сталі або алюмінію (див. вище). Їх головними перевагами є висока міцність і стійкість до нагрівання — фактично ручка може перенести ту ж температуру, що і сковорода. Це забезпечує максимальну пожежобезпечність: якщо Ви невдало залишите ручкою сковороду над вогнем, метал лише нагріється, але не загориться, та й в духовку таку сковороду ставити можна без проблем. Водночас для цього матеріалу характерна висока теплопровідність — простіше кажучи, ручка дуже сильно нагрівається разом з самою сковородою. Через це знімати посуд з вогню можна тільки за допомогою спеціальних пристосувань (наприклад, ганчірочок-«хваталок» з товстої тканини) — взявшись за ручку голими руками, можна отримати опік.

— Чавун. Матеріал, застосовуваний для ручок в чавунних сковородах (див. «Матеріал сковороди»). Має всі характерні переваги і недоліки металевих ручок (див. вище).

— Бакеліт. Різновид пластмаси; був створений досить давно, проте до цих пір широко поширений завдяки ряду переваг. У разі сковорідок головним з них є низька теплопровідність: бакелітові ручки настільки слабо нагріваються, що їх можна безбоязно брати голими руками при розпеченій сковороді. До того ж цей матеріал пожежобезпечний: навіть якщо випадково залишити ручку над відкритим вогнем, вона не загориться, максимум — обвуглиться.... Для додаткової безпеки багато ручки цього типу мають комбіновану конструкцію: невелика частина, безпосередньо у сковороди, зроблена з металу, решта — бакеліт. По міцності і крихкості даний матеріал дещо слабше металів, однак без проблем переносить більшість ударів і струсів, нечутливий до подряпин, вологи та хімічних речовин. Як наслідок, ручки цього типу отримали широке поширення в сучасних сковорідках. Найяскравішим недоліком бакеліту можна назвати слабку придатність до використання в духовці; втім, виправити ситуацію може посуд з знімними ручками (про обидва моменту див. «Додатково»).

— Дерево. Дерев'яні ручки мають приємний класичний зовнішній вигляд, при цьому вони практично не проводять тепло, що дозволяє брати їх голими руками. Водночас цей матеріал досить чутливий до вологи, забруднень, схильний до появи тріщин і щодо недовговічний; та й пожежобезпечність його досить невелика — необережно поставлена над вогнем ручка легко може обвуглитися, а то і спалахнути. Крім того, для духовок такі ручки не підходять, їх потрібно знімати (якщо така можливість передбачена, див. «Додатково») або використовувати в духовці інший посуд. Як наслідок, у сучасних сковорідках дерево зустрічається досить рідко і є свого роду іміджевим матеріалом, призначеним для любителів традиційного дизайну.

— Силікон. Сам по собі даний матеріал занадто м'який для використання в ручках сковорідок в чистому вигляді; тому в даному випадку зазвичай мається на увазі металева ручка з силіконовим накладкою. Силікон забезпечує непогану теплоізоляцію, за такі ручки, зазвичай, можна без побоювання братися навіть при нагрітій сковороді; до того ж вони м'якше і приємніше на дотик, ніж, приміром, бакелітові. З недоліків варто відзначити чутливість до сильного нагрівання, через що в сковородах, сумісних з духовками, силіконові ручки доводиться робити знімними.

Тип антипригарного покриття, що використовується в сковороді (за його наявності — деякі сковороди не мають спеціального покриття).

Якщо в характеристиках вказується просто наявність покриття, без уточнення його типу – варто виходити з того, що це, швидше за все, тефлон (функціональний, проте недовговічний і такий, що потребує дбайливого поводження – докладніше див. нижче). Це дасть максимальну гарантію від різних неприємностей. А ось докладний опис різних видів антипригарного покриття:

— Тефлонове. Покриття на основі політетрафторетилену, відомого під назвою «тефлон». Один з найбільш популярних варіантів у сучасних сковородах — відносно недорого, дуже зручно при готуванні і легко очищається. Водночас цей матеріал має свої особливості у використанні. Перш за все, його потрібно максимально берегти від подряпин: при готуванні слід використовувати дерев'яну або силіконову лопаточку (не металеву, не кажучи вже про ножі), а при митті не можна застосовувати абразивні засоби і металеві губки (втім, це зазвичай і не потрібно). Якщо ж подряпина або якесь інше пошкодження все ж з'явилося, використовувати тефлонову сковорідку не можна — вона починає виділяти шкідливі речовини, єдиний варіант — заміна посуду. Дане покриття чутливе до перегрівання (також починається виділення шкідливих речовин, можуть з'явитися тріщини), його не можна використовувати на сильно...му вогні і не рекомендується застосовувати на електричних плитах. Крім того, вважається, що товщина тефлонових сковорідок повинна бути не менше 5 мм, бажане багатошарове дно (див. «Додатково»). Також відзначимо, що навіть найякісніший тефлон при найдбайливішому застосуванні має обмежений термін служби — близько 5 років.

— Керамічне. Покриття, створене як спроба усунути деякі недоліки тефлону. Головною його перевагою є повна нешкідливість: кераміка не виділяє шкідливих речовин при високих температурах і подряпинах. При цьому подряпати її досить важко, а тому зі сковородою можна використовувати лопатки з будь-якого матеріалу, мити її абразивними засобами тощо. Крім того, таке покриття виглядає досить естетично. Водночас воно є різновидом скла і, як будь-яке скло, досить чутливе до ударів. Ще один недолік — делікатність у митті: гарячі керамічні сковороди не можна ставити під холодну воду (інакше можуть з'явитися тріщини, а то і сколи), а з посудомийними машинами вони слабо сумісні.

— Кам'яне (мармур). До даної категорії належать всі покриття, посилені вкрапленнями кам'яної крихти. Матеріал таких вкраплень може бути різним: мармур, граніт, інші мінерали, у тому числі їх поєднання. Такі рішення, зазвичай, більш стійкі та довговічні, ніж тефлон, однак конкретні властивості можуть бути різними, так що особливості експлуатації потрібно уточнювати за інструкцією до посуду.

— Титанове. Антипригарні покриття на основі титану примітні насамперед високою міцністю. Так, якщо на всіх інших різновидах рекомендується використовувати дерев'яні лопатки, то титанові поверхні нерідко допускають роботу і з металевими приладами (втім, цей момент все одно не завадить уточнити за інструкцією до сковородки). З іншого боку, таке покриття характеризується досить високою вартістю.

— Емалеве. Покриття на основі емалі характеризуються непоганою міцністю і стійкістю до подряпин, вони нормально переносять контакт з виделками і навіть ножами, а також не бояться перегрівання. Антипригарні властивості у таких покриттів можуть бути дещо гірші, ніж у інших різновидів, однак тут все залежить від конкретного виду емалі. З однозначних же недоліків можна назвати порівняно слабку теплопровідність і ймовірність появи сколів при ударах і падіннях. Крім того, деякі види емалі мають мікропористу структуру і при смаженні потребують більшої кількості олії, ніж інші види покриттів. Тому даний варіант зустрічається відносно рідко.

— Відсутнє. Відсутність антипригарного покриття в конструкції сковороди далеко не завжди є однозначним недоліком. По-перше, додаткові покриття неминуче позначаються на ціні (причому чим якісніше склад – тим він дорожчий); по-друге, багато з них вимагають дбайливого поводження (див. вище). Таким чином, сковороди без покриття виходять менш дорогими і більш невибагливими в чищенні (хоча саме чищення може виявитися досить трудомістким процесом). При цьому варто відзначити, що деякі матеріали самі по собі мають антипригарні властивості; характерний приклад - чавун, (див. «Матеріал сковороди»).

— Індукційне дно. Можливість застосування сковорідки на електроплитах індукційного типу. Нагрівання в таких плитах відбувається за рахунок електромагнітного поля, створюваного спеціальними елементами, і нагрівається не плита, а посуд, що безпосередньо стоїть на ній. Це зручно за багатьма параметрами, однак накладає досить жорсткі обмеження за матеріалами — далеко не всякий посуд, навіть металевий, буде нормально працювати з цією технологією. А тому при виборі сковорідки для індукційної плити варто окремо звернути увагу на сумісність.

— Багатошарове дно. Дно, виконане з декількох шарів того чи іншого матеріалу. Вважається, що така конструкція забезпечує додаткову міцність, стійкість до перегрівання і рівномірне нагрівання, а також знижує ймовірність деформації. Однак і коштують такі сковорідки відповідно.

— Рифлене дно. Дно, що має набір виступів – зазвичай у вигляді характерних смужок. Така поверхня може охоплювати всю робочу область сковороди або тільки її частину; а більшість моделей з даною особливістю належать до того чи іншого різновиду грилів (див. «Тип»), хоча зустрічаються і інші види сковорідок з рифленим дном. У будь-якому разі особливість такої поверхні полягає в тому, що з продуктом, який готується безпосередньо контактують тільки виступи, а в поглиблення між ними стікає жир, овочевий сік або інша рідина, яка кипить під впливом теп...ла. Завдяки цьому на готовій страві утворюються характерні просмажені смужки, а поверхня між цими смужками виходить не стільки засмаженою, скільки привареною. Рифлена поверхня вважається оптимальною, зокрема, для готування м'яса: оскільки жир може стікати з продукту, готова страва виходить менш жирною, ніж при використанні гладкої поверхні. Також подібні поверхні досить зручні при смаженні риби і деяких інших видів продуктів.

— Термодатчик. Індикатор, що сигналізує про ступінь нагрівання сковороди. Найпростішим і найпоширенішим варіантом такого індикатора є вставка зі спеціального матеріалу, який змінює колір при нагріванні до певної температури. Зустрічаються і прогресивніші варіанти, аж до вбудованих цифрових термометрів з дисплеями для відстежування температури і звуковим сигналом при досягненні її потрібного значення. У будь-якому разі за наявності термодатчика Вам не доведеться перевіряти ступінь нагрівання за допомогою підручних засобів — краплі води, шматочка тіста тощо. Крім того, термодатчик запобігає зайвому нагріванню і забезпечує економію електрики або газу (залежно від типу плити). А для моделей з тефлоновим або мармуровим антипригарним покриттям (див. вище), а також посуду з алюмінію (див. «Матеріал сковороди») останнє важливе ще й тому, що при перегріванні покриття може виділяти шкідливі речовини, а алюміній — деформуватися. Правда, термодатчик є лише сигнальним пристроєм, і вживати заходів для уникнення перегрівання Вам все одно доведеться вручну.

— Зливний жолоб. Пристосування у вигляді характерного жлоба або носика на краю сковорідки, що дає змогу зі зручністю зливати з неї жир, соус, підливу і інші рідини. Зливні жолоби нерідко робляться парними – з протилежних сторін; за рахунок цього, тримаючи сковорідку за ручку, можна зливати її вміст як вправо, так і вліво – залежно від того, який напрямок зручніше або доступніше в даний момент.

— Знімна ручка. Можливість від'єднати ручку сковороди. Ця функція корисна насамперед тим, хто планує використовувати сковорідку в якості посуду для духовки — посуд без ручки легше помістити всередину. А якщо ручка бакелітова або дерев'яна (див. «Матеріал ручок»), то перед встановленням в духовку вона обов'язково повинна зніматися — ці матеріали погано переносять високі температури. Крім того, можливість зняти ручку полегшує зберігання і транспортування – в цьому плані дана функція аналогічна описаній нижче складаній ручці.

— Складана ручка. Особливість, яка зустрічається переважно в сковородах-гриль (див. «Тип») квадратної і прямокутної форми (хоча з цих правил бувають і винятки). Подібна ручка встановлюється на поворотному кріпленні, а при складанні вона укладається прямо на робочу поверхню сковорідки і в такому положенні не виступає за її краї. Це помітно спрощує зберігання і перенесення, в тому числі в порівнянні з описаними вище знімними ручками: складане пристосування постійно знаходиться разом зі сковородою, не гублячись. З іншого боку, далеко не всі подібні ручки сумісні з духовками; а якщо така сумісність передбачена – нерідко доводиться користуватися кришкою, щоб складена ручка не лежала прямо на страві, що готується.

— Допоміжна ручка. Наявність у сковороди додаткової ручки, з протилежного боку від основної. Така ручка значно коротше і зазвичай має форму петлі; її наявність дає змогу з легкістю утримувати посуд двома руками, що зручно при великих об'ємах готування. Зазначимо, що сковорідки з парою однакових ручок (на зразок тих, що встановлюються на каструлі) до цієї категорії не належать.

— Миття в посудомийній машині. Можливість миття сковорідки в посудомийній машині. Такі машини мають свої вимоги за розмірами і матеріалами, а тому, якщо Ви плануєте використовувати посудомийку, варто вибирати саме сумісні сковорідки — вони гарантовано не створять проблем.

— Використання в духовці. Можливість застосування сковороди для приготування страв у духовці. Такі сковороди обов'язково повинні добре витримувати високі температури (особливо це стосується антипригарного покриття, див. вище), а також часто оснащуються або додатковою ручкою, або невеликими парними ручками, що полегшує розміщення в обмеженому просторі. Зазвичай, «під духовку» робляться сотейники і воки, а серед звичайних сковорідок (див. «Тип») ця функція зустрічається досить рідко.

— Внутрішні перегородки. Перегородки, що розділяють робочу поверхню сковороди на окремі зони. Дана особливість дає змогу одночасно готувати кілька страв і не допускати змішування смаків. Також відзначимо, що в деяких моделях окремі зони розрізняються за формою поверхні: з одного боку від перегородки дно може бути рифленим (див. вище), з іншого – традиційним гладким.