Матеріал, з якого виготовлена сковорода.
Найбільшою популярністю в наш час користується
алюміній, він доступний на ринку в декількох варіантах –
штампований,
литий,
кований, плюс всі ці три різновиди можуть мати
анодоване покриття. З
чавуну і
сталі робиться помітно менше сковорідок, однак таких виробів теж випускається чимало. А ось
мідь і кераміка – це в наш час дуже рідкісні, навіть екзотичні варіанти.
Ось більш докладний опис кожного зі згаданих матеріалів:
— Чавун. Класичний матеріал, який завдяки ряду характеристик не втратив популярності і в наш час. Головною його особливістю є поєднання високої теплоємності і відносно низької теплопровідності. Це означає, що чавунна сковорідка нагрівається хоча і повільно, але рівномірно, і так само повільно остигає; при цьому чавун легко переносить високі температури. Така властивість робить чавунні сковороди досить універсальними і придатними і для «повільного» і для «швидкого» вогню. На цей матеріал зазвичай не наноситься антипригарне покриття, однак при дотриманні певних правил догляду сам чавун може придбати аналогічні властивості — аж до того, що деякі страви при готуванні на чавуні взагалі можна не помішу
...вати. Сковороди з цього матеріалу дуже важкі, однак багато хто вважає це перевагою — важка сковорода максимально стійка. З явних ж недоліків можна назвати схильність до корозії (що потребує ретельного дотримання правил догляду), а також відносну крихкість — чавун може розколотися від удару, який цілком винесла б сталь або алюміній. Також в такому посуді не можна зберігати їжу — її смак псується.
— Сталь. Нержавіюча сталь вважається одним з найбільш безпечних матеріалів: вона хімічно інертна і не схильна до взаємодії з їжею та іншими речовинами. Також цей матеріал міцний, стійкий до ударів, важить відчутно менше чавуну і водночас досить масивний для забезпечення стійкості. З іншого боку, для сталі властивий і ряд недоліків. Так, через високу теплопровідність вона нагрівається нерівномірно, а високі температури переносить погано — з'являються характерні райдужні розводи «кольору мінливості». Їжа на таких сковородах схильна пригорати — в результаті доводиться або миритися з цим, або шукати моделі з антипригарним покриттям (і тут вже безпека визначається властивостями цього покриття, див. нижче). Відмивати сталевий посуд теж досить складно — абразивні мийні засоби дряпають покриття і псують зовнішній вигляд, а без них може знадобитися багато часу і зусиль.
— Алюміній. Головною перевагою алюмінію є невисока ціна і, відповідно, доступність. Також для нього характерні хороша міцність, висока теплопровідність і, відповідно, швидке нагрівання, та й остигають такі сковороди досить довго. Однак у цього матеріалу є і ряд значних недоліків. Наприклад, їжа на алюмінієвій сковороді схильна пригорати, а відмивання її пов'язано з рядом складностей — небажано використовувати кислоти і луги, покриття легко дряпається. Крім того, тонкі сковороди дуже чутливі до перегрівання і можуть деформуватися; особливо це критично на електричних плитах, де контролювати температуру досить складно, а рівне дно посуду особливо важливе. Невелику вагу можна назвати як перевагою, так і недоліком алюмінію: вона знижує стійкість сковороди, але і полегшує роботу з нею. Внаслідок усього викладеного вище, даний матеріал використовується переважно в недорогому посуді. Алюмінієві сковорідки можуть вироблятися за різними технологіями, детальніше вони описані нижче; тут же відзначимо, що якщо в характеристиках сковороди зазначено просто «алюміній», то, швидше за все, мова йде про штампований виріб.
— Штампований алюміній. Штампування — найпростіша технологія виробництва алюмінієвих сковорідок, вона обходиться недорого. Однак і якістю такі вироби, зазвичай, не вражають: теплопровідність виходить порівняно низькою, а чутливість до перегрівання і схильність до деформацій — високою. Втім, ці моменти можуть частково компенсуватися збільшенням товщини або використанням додаткових вставок; найбільш прогресивні з «потовщених» алюмінієвих сковорідок за характеристиками можуть бути порівнянні з литими виробами (див. нижче).
— Кований алюміній. Технологія кування у разі сковород хороша тим, що вона забезпечує волокнисту структуру металу. Це позитивно позначається на міцності і вазі і забезпечує цілком гідні робочі характеристики (зокрема, теплопровідність) навіть при порівняно невеликій товщині матеріалу. Правда, і коштують ковані сковороди трохи дорожче штампованих.
— Литий алюміній. Дана технологія передбачає виготовлення посуду шляхом заливання розплавленого алюмінію в спеціальні форми. Вона вважається найбільш прогресивною, оскільки лиття забезпечує оптимальну структуру металу, як наслідок — відмінну теплопровідність і високу надійність. Правда, і коштують такі сковороди дорожче кованих і, тим більше, штампованих, та й важать трохи більше (останнє, втім, не обов'язково є недоліком).
— Анодований алюміній. Термін «анодований» описує не технологію виробництва самого посуду, а специфічний спосіб обробки алюмінієвої поверхні; сам посуд може бути і штампованим, і кованим, і литим (див. вище). При анодуванні на поверхні алюмінію утворюється міцний захисний шар, що запобігає контакту металу з вмістом сковороди. Цей шар стійкий до кислот; і якщо в звичайній алюмінієвій сковороді не рекомендується довго зберігати продукти або готувати «кислі» страви, то анодована таких обмежень не має. Та й взагалі таке покриття вважається абсолютно безпечним для людини. Недолік цього варіанта традиційний — висока ціна.
— Мідь. Однією з ключових переваг міді вважається незвичайний зовнішній вигляд, завдяки червонувато-золотистому забарвленню такий посуд дійсно виглядає красиво і стильно. З практичної сторони цей матеріал примітний високою теплопровідністю, завдяки якій сковорода прогрівається швидко і рівномірно — а це сприяє якісному і швидкому готуванню. Мідь погано підходить для регулярного контакту з їжею — це призводить до окислення і появи шкідливих речовин; однак цей недолік компенсується за рахунок використання додаткових покриттів (наприклад, з олова або сталі). А ось однозначним недоліком даного матеріалу є висока вартість. Крім того, мідна поверхня втрачає блиск буквально після першого готування, а для відновлення зовнішнього вигляду її потрібно мити вручну спеціальними засобами. У світлі цього мідних сковорідок в наш час випускається небагато, переважно це «дизайнерський» посуд, розрахований на кухні певного стилю.
— Кераміка. Кераміка добре накопичує й утримує тепло, до того ж без проблем переносить навіть сильне нагрівання і допускає використання в духовці без будь-яких обмежень. З іншого боку, теплопровідність цього матеріалу не дуже висока, і він погано підходить для застосування на конфорках. Як наслідок, керамічними робляться переважно тажини (див. «Тип»), розраховані саме на готування в духовці.Тип
антипригарного покриття, що використовується в сковороді (за його наявності — деякі сковороди
не мають спеціального покриття).
Якщо в характеристиках вказується просто наявність покриття, без уточнення його типу – варто виходити з того, що це, швидше за все, тефлон (функціональний, проте недовговічний і такий, що потребує дбайливого поводження – докладніше див. нижче). Це дасть максимальну гарантію від різних неприємностей. А ось докладний опис різних видів антипригарного покриття:
—
Тефлонове. Покриття на основі політетрафторетилену, відомого під назвою «тефлон». Один з найбільш популярних варіантів у сучасних сковородах — відносно недорого, дуже зручно при готуванні і легко очищається. Водночас цей матеріал має свої особливості у використанні. Перш за все, його потрібно максимально берегти від подряпин: при готуванні слід використовувати дерев'яну або силіконову лопаточку (не металеву, не кажучи вже про ножі), а при митті не можна застосовувати абразивні засоби і металеві губки (втім, це зазвичай і не потрібно). Якщо ж подряпина або якесь інше пошкодження все ж з'явилося, використовувати тефлонову сковорідку не можна — вона починає виділяти шкідливі речовини, єдиний варіант — заміна посуду. Дане покриття чутливе до перегрівання (також починається виділення шкідливих речовин, можуть з'явитися тріщини), його не можна використовувати на сильно
...му вогні і не рекомендується застосовувати на електричних плитах. Крім того, вважається, що товщина тефлонових сковорідок повинна бути не менше 5 мм, бажане багатошарове дно (див. «Додатково»). Також відзначимо, що навіть найякісніший тефлон при найдбайливішому застосуванні має обмежений термін служби — близько 5 років.
— Керамічне. Покриття, створене як спроба усунути деякі недоліки тефлону. Головною його перевагою є повна нешкідливість: кераміка не виділяє шкідливих речовин при високих температурах і подряпинах. При цьому подряпати її досить важко, а тому зі сковородою можна використовувати лопатки з будь-якого матеріалу, мити її абразивними засобами тощо. Крім того, таке покриття виглядає досить естетично. Водночас воно є різновидом скла і, як будь-яке скло, досить чутливе до ударів. Ще один недолік — делікатність у митті: гарячі керамічні сковороди не можна ставити під холодну воду (інакше можуть з'явитися тріщини, а то і сколи), а з посудомийними машинами вони слабо сумісні.
— Кам'яне (мармур). До даної категорії належать всі покриття, посилені вкрапленнями кам'яної крихти. Матеріал таких вкраплень може бути різним: мармур, граніт, інші мінерали, у тому числі їх поєднання. Такі рішення, зазвичай, більш стійкі та довговічні, ніж тефлон, однак конкретні властивості можуть бути різними, так що особливості експлуатації потрібно уточнювати за інструкцією до посуду.
— Титанове. Антипригарні покриття на основі титану примітні насамперед високою міцністю. Так, якщо на всіх інших різновидах рекомендується використовувати дерев'яні лопатки, то титанові поверхні нерідко допускають роботу і з металевими приладами (втім, цей момент все одно не завадить уточнити за інструкцією до сковородки). З іншого боку, таке покриття характеризується досить високою вартістю.
— Емалеве. Покриття на основі емалі характеризуються непоганою міцністю і стійкістю до подряпин, вони нормально переносять контакт з виделками і навіть ножами, а також не бояться перегрівання. Антипригарні властивості у таких покриттів можуть бути дещо гірші, ніж у інших різновидів, однак тут все залежить від конкретного виду емалі. З однозначних же недоліків можна назвати порівняно слабку теплопровідність і ймовірність появи сколів при ударах і падіннях. Крім того, деякі види емалі мають мікропористу структуру і при смаженні потребують більшої кількості олії, ніж інші види покриттів. Тому даний варіант зустрічається відносно рідко.
— Відсутнє. Відсутність антипригарного покриття в конструкції сковороди далеко не завжди є однозначним недоліком. По-перше, додаткові покриття неминуче позначаються на ціні (причому чим якісніше склад – тим він дорожчий); по-друге, багато з них вимагають дбайливого поводження (див. вище). Таким чином, сковороди без покриття виходять менш дорогими і більш невибагливими в чищенні (хоча саме чищення може виявитися досить трудомістким процесом). При цьому варто відзначити, що деякі матеріали самі по собі мають антипригарні властивості; характерний приклад - чавун, (див. «Матеріал сковороди»).
