Порівняння гусятниць

— Овальна. Одна з найбільш популярних форм для гусятниць. Відмінно підходить для готування тушки птиці цілком (при відповідній місткості), в цілому забезпечує достатньо рівномірне прогрівання (як у духовці, так і на варильній поверхні). Крім того, при тих же загальних габаритах овальні гусятниці обходяться дещо дешевше прямокутних. З іншого боку, вони мають меншу ємність.

— Прямокутна. Ще один варіант, поширений серед гусятниць. При тих же загальних габаритах така форма дає більшу ємність, ніж овальна, а при готуванні цілої тушки — дає змогу доповнити її великою кількістю гарніру. До недоліків таких виробів можна віднести меншу рівномірність прогрівання при використанні на варильній поверхні; так що прямокутні гусятниці найкраще підходять для духовки. Крім того, вони коштують трохи дорожче овальних моделей, аналогічних за габаритами.

Номінальний об'єм посуду. Як правило, вказується за робочим об'ємом — фактичною кількістю вмісту, який може без проблем поміститися усередині при використанні за основним призначенням.

Основним критерієм при виборі за даним показником є обсяги запланованого готування. Наприклад, посуд до 4 л призначається переважно для невеликих сімей з 2 – 3 людини. Ємності на 4 – 6 л підійдуть вже для їжі на 4 – 5 людей. Ємність у 7 – 10 л дає змогу (особливо у разі качатниць) вмістити всередину напівтушку, а то й цілу тушку птиці. А найбільша посуд вміщує більше 10 л (в окремих казанах — до 30 л і більше); такі вироби вже можуть виявитися до речі на великих сімейних святах, масових заходах і в кафе/ресторанах

На всяк випадок нагадаємо, що зворотними сторонами великого об'єму є громіздкість, відповідна вага, а також збільшена вартість. Крім того, для ефективного використання такого посуду потрібен відповідний простір і обладнання. Тому далеко не завжди більший об'єм є кращим вибором — варто враховувати реальні потреби та умови готування.

Зазначимо також, що схожий за об'ємом посуд може мати різну форму і пропорції. Про форму докладніше див. вище; а з пропорціями пов'язано безліч нюансів, які визначають ефективність посуду в тій чи іншій ситуації. Наприклад, більше низький і широкий казан буде рівномірно прогріват...ися при використанні на кухонній конфорці, а більше високий краще підійде для духовки. Детальні рекомендації з цього приводу можна знайти в спеціальних джерелах.

Матеріал, з якого виготовлено виріб.

Крім традиційного чавуну, в сучасному тонкостінному посуді вельми популярний алюміній, а серед гусятниць помітного поширення отримали моделі зі спеціального скла. Інші матеріали, такі як сталь і кераміка, зустрічаються помітно рідше. Ось більше детальний опис кожного з цих варіантів:

— Чавун. «Нестаріюча класика» товстостінного посуду. Чавун використовується з давніх часів і дотепер не втрачає популярності: навіть у наш час багато фахівців зі східної кухні віддають перевагу цьому матеріалу. Це пов'язано з цілою низкою переваг. Наприклад, чавунні стінки відмінно підходять для «повільного» готування: вони рівномірно прогріваються і відмінно утримують тепло (тим більше що такі стінки зазвичай робляться досить товстими — в тому числі для забезпечення необхідної міцності). Поверхня подібного посуду досить легко чиститься, а при дотриманні певних правил вона сама по собі набуває антипригарних властивостей і не потребує спеціальних покриттів (див. нижче). З іншого боку, чавунні вироби виходять помітно дорожче алюмінієвих; вони мають більшу вагу, що особливо критично при значних об'ємах; а експлуатація чавуну вимагає дотримання деяких специфічних правил. Наприклад, при першому використанні виріб потрібно прожарити і вимити, щоб позбутися від за...бруднень і привести поверхню в робочий стан; а надовго (більше доби) залишати їжу в чавунній ємності небажано, оскільки може початися окислення і смак вмісту зіпсується. У світлі цього чавунний посуд у наш час хоч і використовується досить широко, однак поступається алюмінієвому за поширеністю.

— Алюміній. Алюмінієві сплави з'явилися як сучасна альтернатива описаному вище чавуну. Головною перевагою цього матеріалу є невелика вага, завдяки чому посуд з нього виходить досить легким навіть при великому об'ємі. Правда, алюміній все ж поступається чавуну по теплоємності і відрізняється за особливостями нагрівання; тому принципові прихильники традиційних рецептів такий посуд не визнають, вважаючи, що він не може забезпечити повноцінне томління. Однак на звичайній домашній кухні алюмінієвий казан або гусятниця цілком можуть послужити заміною для важкої чавунної ємності. А ось з однозначних недоліків даного матеріалу варто відзначити відсутність антипригарних властивостей — в результаті доводиться або миритися з труднощами в очищенні, або купувати посуд зі спеціальним покриттям (див. нижче). Також відзначимо, що алюмінієві казани з відносно тонкими стінками вважаються непридатними для приготування класичного плову, а зберігати їжу в посуді без покриття небажано — тривалий контакт призводить до окислення металу та погіршення смаку.

— Скло. Спеціальне жароміцне скло можна зустріти переважно серед качатниць. З низки причин такий посуд вважається придатним переважно для духовок, хоча деякі моделі можна без проблем використовувати і на конфорках (зазвичай посуд з цією особливістю має круглу форму і відрізняється від казанів тільки матеріалом). В будь-якому разі, скло досить рівномірно прогрівається і добре утримує тепло; воно досить легке в очищенні і без проблем переносить навіть «жорсткі» абразивні засоби (хоча формально не має антипригарних властивостей); а прозорість посуду дає змогу до певної міри контролювати стан страви, не відкриваючи кришку. Серед ключових недоліків подібних виробів можна відзначити насамперед несумісність з індукційними конфорками. Крім того, скло вважається крихким матеріалом; однак цей момент компенсується великою товщиною стінок, і розбити такий посуд не так просто, як могло б здатися. А ось від різких перепадів температури його бажано берегти — інакше є ймовірність появи тріщин, а то і руйнування.

— Кераміка. Матеріал, багато в чому схожий з описаним вище склом — за винятком прозорості. Так, керамічний посуд має добру теплоємність, рівномірно прогрівається, легко чиститься і досить міцний для повсякденного використання; з іншого боку, такі вироби не підходить для індукційних нагрівачів, а також погано переносять різкі перепади температур. Що стосується зовнішнього вигляду, то непрозорість цього матеріалу в деякій мірі компенсується тим, що йому можна надавати різних кольорів і навіть наносити малюнки. Головним же недоліком товстостінного посуду з кераміки можна назвати високу вартість; саме тому він в наш час не користується особливою популярністю.

— Сталь. Харчова нержавіюча сталь характеризується високою міцністю і надійністю: навіть при порівняно невеликій товщині стінок вона відмінно переносить падіння і сильні удари. З іншого боку, у разі товстостінного посуду цей матеріал багато в чому поступається чавуну. Так, сталеві стінки прогріваються не так рівномірно, як чавунні, і швидше остигають; це особливо помітно у світлі того, що товщина таких стінок зазвичай невелика — інакше посуд виходив б невиправдано дорогим. Крім того, сталь не має антипригарних властивостей — для цього потрібне застосування спеціальних покриттів; а вироби без такого покриття складні в очищенні. Так що вироби з цього матеріалу зустрічаються рідко і належать переважно до двох категорій: недорогий посуд без антипригарного покриття або досить прогресивні гусятниці з додатковим покриттям, за формою близькі до сковорідок-сотейників (різновид сковороди з високими бортиками).

Матеріал кришки, що штатно поставляється в комплекті з виробом.

В даному випадку використовуються ті ж матеріали, що і для самого посуду (див. вище). При цьому металеві кришки (чавун, алюміній, сталь) практично гарантовано поєднуються з ємностями з того ж матеріалу. А от скляні можуть використовуватися і з посудом з металу — щоб можна було бачити вміст, не відкриваючи кришку і не порушуючи режиму готування. В іншому ж даний параметр зазвичай має другорядне значення. Однак є і виключення з цього правила — так звані кришки-сковорідки, які можуть використовуватися як окремий посуд для готування. Ось основні нюанси, актуальні для таких приналежностей:

— Чавун. Як і чавунна посудина, кришка-сковорідка з цього матеріалу повільно нагрівається і повільно остигає. Чавун добре переносить сильне нагрівання, не потребує антипригарних покриттів, але досить вимогливий до догляду (інакше антипригарні властивості втрачаються).

— Сталь. Сталь досить міцна, надійна і не реагує з їжею, проте нагрівається нерівномірно, не має антипригарних властивостей (що, втім, можна вирішити застосуванням спеціальних покриттів) і досить чутлива до перегрівання.

— Алюміній. У разі сковорідок алюміній вважається бюджетним варіантом: він легкий, міцний, відносно недорогий, проте не дуже рівномірно нагрівається і легко деформується при перегріванні. До того ж їжа при готуванні схильна пригорати, а при тривалому зберіганні в посуді...її смак може погіршитися через окислення металу (хоча при наявності антипригарного покриття ці недоліки стають неактуальними).

Тип антипригарного покриття, передбаченого у виробі; для моделей, де ці подробиці не уточнюються, може вказуватися просто сам факт наявності покриття.

Загальний сенс всіх подібних покриттів полягає в тому, щоб запобігти пригоранню і прилипанню їжі до поверхні посуду. Це як мінімум спрощує миття виробу, а в деяких випадках — ще й позитивно позначається на якості продукту, що готується. Втім, конкретно для гусятниць і казанів подібні переваги не так часто виявляються принциповими. По-перше, в подібному посуді їжа не пригорає так часто, як, наприклад, в сковорідках; по-друге, чавунні вироби самі по собі мають певні антипригарні властивості, а скло і кераміка без особливих проблем відчищаються навіть від сильно присохлих забруднень. У світлі цього більшість товстостінного посуду в наш час випускається зовсім без покриття. В інших же випадках можуть застосовуватися тефлон, «камінь» і кераміка, ось їх основні особливості:

— Тефлонове. Тефлон — комерційна назва політетрафторетилену. Цей матеріал забезпечує чудові антипригарні властивості при невисокій вартості, проте не відрізняється довговічністю і вимагає обережного поводження. Так, термін служби навіть найякіснішого тефлону при дотриманні всіх правил експлуатації не перевищує 5 років. Посуд з подібним покриттям потрібно берегт...и від перегрівання і не можна використовувати для готування на високих температурах. Також він погано переносить контакт з металевими лопатками, виделками тощо — подряпини на тефлоні призводять до втрати робочих властивостей і можуть викликати навіть виділення шкідливих речовин; щоб уникнути цього з подібним покриттям варто використовувати кухонні інструменти з дерева, силікону або інших м'яких матеріалів. Також тефлон потрібно берегти від перепадів температур — вони можуть призвести до появи тріщин.

— Керамічне. Досить прогресивний різновид антипригарних покриттів. На відміну від тефлону, не боїться контакту з металевими предметами; без наслідків (у більшості випадків) переносить сильне нагрівання, і навіть при перегріванні не виділяє шкідливих речовин; та й термін служби у керамічних поверхонь досить тривалий. Основним їх недоліком можна назвати високу вартість; крім того, кераміка погано переносити сильні точкові удари і перепади температур — від цих впливів можуть з'явитись подряпини і тріщини.

— Кам'яне (граніт, мармур). Найчастіше подібне покриття має композитний склад: воно складається з особливого полімеру, доповненого кам'яною крихтою. Це надає подібній поверхні характерного зовнішнього вигляду — з дрібними вкрапленнями, зазвичай світлими на темному фоні. Що стосується практичних властивостей, то в цьому плані «камінь» є свого роду компромісом між описаними вище тефлоном і керамікою. Так, подібне покриття виходить не таким дорогим, як кераміка, і в той же час більш стійким до подряпин і нагрівання, ніж тефлон (хоча воно теж потребує акуратності). Також варто враховувати, що конкретні властивості посуду з цією особливістю можуть відрізнятися від моделі до моделі; їх варто уточнювати за документацією виробника.

— Сумісність з індукцією. Можливість використання посуду на електричних плитах з нагрівачами індукційного типу. Подібні нагрівачі, відповідно до назви, використовують явище електромагнітної індукції. Їхньою перевагою є те, що при роботі гріється не поверхня плити, а посуд «безпосередньо» — це вважається досить безпечним і ефективним. Однак нормально працювати з індукційними конфорками може не весь посуд — для цього вимагаються певні матеріали. Тому, якщо Ви купуєте гусятницю або казан для подібної плити — варто окремо переконатися в наявності цієї можливості.

— Миття в посудомийці. Можливість безпечно мити посуд у посудомийній машині. Особливості роботи сучасних «посудомийок» такі, що деякі матеріали (і навіть предмети посуду з відповідних матеріалів, але невідповідної форми) з ними не сумісні. Тому, якщо для Вас важлива можливість миття в машині — варто обирати вироби, в яких така можливість прямо заявлена.

— Використання в духовці. Можливість безпечного використання посуду в духовці. Режим роботи духовки відрізняється від готування на варильній поверхні тим, що температура нагрівання відносно невисока, проте гаряче повітря контактує з усіма зовнішніми частинами посуду. Це може створити проблеми, наприклад, при наявності гумових накладок на ручках. Тому для готування в духовці варто придбати лише той посуд, який на це спочатку розрахований....

— Багатошарове дно. Наявність багатошарового дна у конструкції посуду. Чергування шарів з різних матеріалів дозволяє забезпечити в одному виробі поєднання міцності, рівномірності нагріву і стійкості до перепадів температур. Недолік таких моделей класичний — висока ціна. Зазначимо, що багатошарове дно зустрічається переважно в гусятницях (див. «Тип»), казанам з ряду причин ця особливість не потрібна.

— Кришка-сковорода. Наявність у комплекті постачання посуду спеціальної кришки, яку можна використовувати як повноцінну сковороду. Перевага такого комплекту очевидна: його можна застосовувати як в ролі гусятниці або казана, так і в ролі сковороди. Щоправда, варто враховувати, що в деяких рецептах закрита кришка критична, і використовувати одразу обидва елементи комплекту (основну ємність та додаткову сковороду) не вийде. Втім, у будь-якому випадку додатковий предмет посуду може бути не зайвим. Про особливості використання кришок-сковорідок з різних матеріалів див. «Матеріал кришки».

Країна походження бренду, під яким гусятниця або казан представлені на ринку. Як правило, вказується за «батьківщиною» компанії-виробника або за місцем розташування її штаб-квартири.

Існує безліч стереотипів, пов'язаних з «національністю» брендів і товарів, проте більшість з них в наш час не мають під собою підстав. По-перше, фактичне місце виробництва нерідко відрізняється від країни походження бренду. По-друге, якість товару залежить не стільки від географії, скільки від політики конкретної компанії і того, як ретельно в ній ведеться контроль цієї якості. Тому звертати увагу на країну походження бренду варто лише в тому разі, якщо ви принципово хочете або (не хочете) підтримати виробника з певної держави. Якість же краще оцінювати за репутацією конкретного бренду і загальною ціновою категорією.