Кухонные ножи

Несмотря на то, что автоматизация всё шире распространяется на все сферы человеческой жизни, включая кухню, многие ручные инструменты не теряют популярности (и вряд ли потеряют в ближайшее время). Одним из таких инструментов является обычный кухонный нож. Наличие как минимум одного ножа обязательно на любой кухне, а опытные повара могут владеть «арсеналом» более чем из десятка таких инструментов, имеющих разную конструкцию и назначение.

Собственно, назначение (или тип) и является первым параметром, на который нужно обратить внимание, если Вы хотите успешно выбрать кухонный нож. Вот некоторые из нюансов, связанных с этим:

— Наиболее популярны на сегодня универсальные модели, именно их чаще всего подразумевают под «обычными» ножами для кухни. Такой инструмент создан в расчёте на разные виды работ и продуктов. Классический универсальный нож — довольно крупный, с гладкой заточкой. Аналогичную конструкцию имеют ножи, называемые разделочными, но у них остриё может быть сдвинуто к середине лезвия. А т.н. поварские ножи, по сути, являются увеличенной версией универсальных.
— Также по внешнему виду сходны обвалочные ножи, филейные ножи и ножи для нарезки: довольно узкое лезвие, резко расширяющееся у рукоятки. Однако встречаются и другие варианты. Что касается применения, то обвалочный нож отделяет мясо от кости, а филейные ножи и ножи для нарезки используются для сходных задач — аккуратной разделки мяса и рыбы на небольшие кусочки.
— Существуют отдельные виды ножей для нарезки определённых продуктов — в частности, для хлеба, для томатов (и других овощей с кожурой) и для сыра. Все они используют зубчатую заточку (она справляется лучше, чем гладкая), однако различаются по конструкции: хлебный нож довольно длинный и широкий, «овощной» — наоборот, короткий, а ножи для сыра имеют прорези в лезвии и сдвоенное остриё.
— В категорию кухонных также относят ножи, применяемые в качестве столовых — в частности, нож для масла, с характерным округлым лезвием, и для стейка (небольших размеров, с зубчатой заточкой).
— Самая крупная разновидность современных кухонных ножей — секач (топорик). С топориками внешне схожи ножи «сантоку», однако не стоит путать эти виды инструментов — их назначение принципиально различается.

Гладкое или зубчатое лезвие? Зубцы хорошо справляются с неоднородными продуктами, хорошо работают, даже затупившись, но сложны в заточке; гладкие лезвия более универсальны, но они должны постоянно быть острыми. Вообще же рекомендуется иметь на кухне ножи обоих видов — это позволит выбирать оптимальный вариант под каждый случай.

Самый популярный материал для кухонных ножей — сталь. Некоторые производители используют специфические разновидности — «дамаск», трёхслойная и т.п.; они превосходят обычную штампованную по некоторым характеристикам, однако и стоят дороже. Также встречаются керамические ножи — они считаются довольно продвинутыми, однако хрупки и трудны в заточке.